Brokop-Torte: Schokoladentorte mit Haselnüssen und Buttercreme [1].
Für die Buttercreme die Milch (1) mit Speisestärke, Eigelb, Zucker (1) und Salz verquirlen.
Die Vanilleschote der Länge nach aufschlitzen und das Mark herauskratzen. Schote und Mark mit Butter
(1), Milch (2) und Zucker (2) in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Die Schote herausnehmen. Die
angerührte Speisestärke in die kochende Milch rühren und unter Rühren einen Moment bis kurz vor dem
Kochen bringen lassen. Die Creme von der Kochstelle nehmen und mit etwas Zucker bestreuen [2]. Ganz
auskühlen lassen.
Die Haselnusskerne in einer Pfanne ohne Fett unter Wenden goldbraun rösten. In ein Sieb schütten,
auskühlen lassen. Die braunen Häutchen abreiben und die Nüsse mittelfein hacken.
Für den Läuterzucker Wasser mit dem Zucker vier bis fünf Minuten kochen. Erkalten lassen, Rum
unterrühren.
Ein Backblech mit Backpapier belegen. Auf zwei weiteren Bögen Backpapier je einen Kreis vom
Tortendurchmesser vorzeichnen. Den Backofen auf 225 Grad vorheizen.
Für den Biskuit die Eier trennen. Mehl, Kakaopulver und Speisestärke sieben und mischen. Eigelb, die
Hälfte vom Zucker, Salz und Wasser mit den Quirlen des Handrührers in fünf bis sechs Minuten
schaumig-cremig aufschlagen.
Eiweiss mit dem restlichen Zucker steif schlagen. Die Hälfte des Eischnees unter die Eigelbmasse heben.
Erst den restlichen Eischnee, dann die Mehlmischung daraufgeben und alles gut miteinander vermengen.
Die Hälfte der Biskuitmasse gleichmässig auf das Backblech streichen. Auf der mittleren Einschubleiste in
den vorgeheizten Backofen schieben und acht bis zehn Minuten backen: gut überwachen!
Aus der übrigen Biskuitmasse zwei Böden in die vorgezeichneten Kreise streichen. Die gebackene
Biskuitplatte mit dem Papier vom Blech ziehen und auskühlen lassen.
Die beiden Böden nacheinander sechs bis acht Minuten backen, mit dem Papier vom Blech ziehen und
auskühlen lassen.
Die Vanillecreme durch ein Sieb streichen und die restliche weiche Butter nach und nach mit den Quirlen
des Handrührers unter die Vanillecreme schlagen, bis eine schaumige Buttercreme entstanden ist.
Die Kuvertüre (1) im warmen Wasserbad auflösen. Buttercreme halbieren, unter eine Hälfte die Kuvertüre
rühren.
Das Papier vom Biskuit abziehen. Einen runden Boden mit einem Drittel der dunklen Buttercreme
bestreichen.
Die Biskuitplatte mit dem Läuterzucker beträufeln und gleichmässig mit der hellen Buttercreme
bestreichen. Die Haselnusskerne daraufstreuen. Die Platte der Länge nach in vier cm breite[3] Streifen
schneiden, jeden Streifen einmal quer halbieren. Einen Streifen zu einer Schnecke aufrollen und genau in
die Mitte des Schokoladenbodens setzen. Die anderen Streifen dann spiralförmig um die Schnecke legen,
bis alle Streifen aufgebraucht sind und die Torte ihre endgültige Grösse erreicht hat.
Das zweite Drittel der dunklen Buttercreme auf die durch die Streifen gebildete Tortenoberfläche streichen,
den zweiten runden Boden darauflegen und leicht andrücken. Die Torte rundherum mit der restlichen
dunklen Buttercreme bestreichen.
Die Kuvertüre (2) mit dem Sparschäler in dünne Späne hobeln. Auf die Torte streuen und mit einer Palette
an den Rand der Torte drücken. Auf der Torte zwölf Stücke markieren und auf jedes Stück eine Trüffelkugel
setzen. Zwei Stunden kalt stellen.
Vor dem Schneiden mit Puderzucker bestäuben.
[1] Café Richoux in Londons Viertel Mayfair: der aus Bremerhaven
stammende Konditor Kurt Brokop hat diese Torte dort eingeführt. Eine Torte, die zwar viel Arbeit macht
(aber nicht kompliziert ist), dann ungeschnitten recht bescheiden scheint, und erst im Schnitt dann aber
wunderbar aussieht - vertikal in schönem Ebenmass geringelt - und
auch noch sehr gut schmeckt...
[2] damit sich keine Haut bildet.
[3] Wichtig: die Streifen *müssen* alle gleich breit sein!