Fleisch, Saucen

Roastbeef mit Remouladensauce (Vincent Klink)



Für 1 Rezept

Zutaten

  • 400 g Rinderrücken
  • - möglichst Färse
  • - fertig pariiert [1]
  • Grobes Meersalz
  • Schwarzer Pfeffer
  • - grob geschrotet
  • Olivenöl
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    REMOULADENSAUCE

  • 1 Ei
  • 1 Sardelle
  • - fein gehackt
  • 1 1/2 Essiggurken
  • - +/-, fein gewürfelt
  • 2 EL Küchenkräuter
  • - z.B. Petersilie, Estragon,
  • - Schnittlauch, Borretsch
  • 1 Eigelb
  • 1 TL Scharfer Senf
  • 1 EL Zitronensaft
  • 50 ml Weisswein
  • - +/-
  • - oder Wasser
  • 150 ml Distelöl
  • - +/-
  • Salz
  • Pfeffer
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    REF

  • - Koch-Kunst mit Klink
  • - Sendung vom 30.04.2008
  • - Vermittelt von R.Gagnaux
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    Ofen auf circa 200Grad vorheizen.

    Roastbeef: Das Fleisch salzen und kräftig pfeffern, allseitig in einer Pfanne mit Olivenöl kurz, aber scharf anbraten.

    Die Pfanne im vorgeheizten Ofen schieben und ca. fünfzehn bis fünfundzwanzig Minuten garen lassen (Garprobe mit dem Finger machen!). Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und sofort in Alufolie einpacken. Darin gut auskühlen lassen [2].

    Das Roastbeef in dünne Scheiben aufschneiden. Die Scheiben mit Sauce Remoulade (siehe unten) anrichten, mit etwas Olivenöl beträufeln und mit grobem Meersalz bestreuen.

    Remouladensauce:

    Ei hart kochen, schälen und fein würfeln.

    Eigelb in eine Schüssel geben, mit Senf, Zitronensaft und Weisswein ~ oder Wasser - vermischen, dabei Salz und Pfeffer abschmecken (Vorsicht mit Salz: nachher kommt ja noch Sardelle hinzu!). Unter stetigem Rühren mit einem Schneebesen das Öl langsam zugeben, bis die gewünschte Dicke der Sauce erreicht ist. Sardelle, Ei, Gurke und frisch fein geschnittene Kräuter untermischen.

    Tipp [1] Man könnte die Fettdecke durchaus dranlassen, und sie im Kreuzmuster einritzen: ist dann zwar etwas zäher, schmeckt aber kräftiger.

    [2] Wenn man den Roastbeef warm servieren möchte, mindestens 1/4 Stunde mit Folie abgedeckt ruhen lassen. Sonst würde der Saft beim Schneiden herauslaufen.

    RG: Da die Sauce mit rohem Eigelb zubereitet wird, sollte man sie nicht lange im voraus zubereiten. Oder Eigelb vorher kochen, und durch einen feinen Sieb drücken: dann lässt sich die Sauce schon etwas im voraus, zum Beispiel am Vormittag, zubereiten.

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