Cordon bleu vom Milchkalb mit Thymianjus (K.Hauser)
Für
4
Servings
Zutaten
600 g Milchkalbsrücken
160 g Schwarzwälder Honigschinken
- in Scheiben geschnitten
160 g Emmentaler Käse
- in Scheiben geschnitten
2 EL Mehl
- +/-
2 Eier
200 g Semmelbrösel
- +/-
50 ml Sonnenblumenöl
50 g Butter
Salz
Pfeffer
ZUM GARNIEREN
1 EL Kerbelblättchen
1 Zitrone
- filetiert
CHAMPIGNONSGEMÜSE
200 g Frühlingszwiebeln
250 g Kleine weisse Champignons
2 EL Butter
1 Prise Zucker
2 TL Zitronensaft
50 g Sahne, geschlagen
1 EL Glatte Petersilie
1 EL Kerbelblättchen
Salz
Pfeffer
THYMIANJUS
300 ml Brauner Kalbsfond
3 Zweige Thymian
Kalte Butter
REF
- Karlheinz Hauser
- im ARD-Buffet 05.05.2008
- Vermittelt von R.Gagnaux
Das Fleisch in gleichgrosse Stücke à ca. 150g schneiden, diese in der Mitte einschneiden, aber nicht
ganz durchschneiden (->
Schmetterlingschnitt), aufklappen und anschliessend sanft plattieren (immer nach aussen, nach vorne,
plattieren). Das aufgeklappte Fleisch mit Schinken belegen, darüber den Käse legen, zuklappen, mit Pfeffer
und Salz würzen.
Wichtig: weder Schinken noch Käse dürfen "rauschauen", also am
besten einen schmalen Rand vom Schnitzel freilassen, so dass die Fleischtaschen gut schliessen können!
Die Schnitzel in Mehl wenden, durch verquirltes Ei ziehen und mit Semmelbröseln panieren, etwas
andrücken.
In der Zwischenzeit für die Thymianjus Kalbsfond in einen Topf geben. Die Thymianblättchen abzupfen, zum
Fond geben, das Ganze etwas einkochen lassen.
Frühlingszwiebeln putzen, von der Wurzel an in drei cm lange Stücke schneiden und je nach Grösse
halbieren. Die Champignons in dicke (ca.
fünf mm) Scheiben schneiden. Frühlingszwiebeln in einer Pfanne mit der Butter anschwitzen, mit Salz,
Pfeffer und Zucker würzen und glasig dünsten. Die Champignons zugeben, nochmals etwas würzen, mit
Zitronensaft abschmecken und gar ziehen lassen.
Inzwischen die gefüllten Schnitzel in einer Pfanne mit dem Sonnenblumenöl und der Butter gleichmässig
von beiden Seiten anbraten. Immer wieder mit der schäumenden Butter-Öl-Mischung
übergiessen, bis die Schnitzel knusprig braun gebacken sind.
Wichtig: genügend Öl und Butter verwenden, eventuell noch etwas Öl
u./o. Butter zugeben, und oft damit übergiessen! Also, nichts für Diät...
Zum Schluss die geschlagene Sahne unter dem Champignonsgemüse ziehen und mit frisch fein gehackten
Kerbel- und Petersilieblättchen
verfeinern.
Die Schnitzel aus der Pfanne nehmen, kurz warmstellen. Den Bratsatz mit etwas kalter Butter und den
inzwischen eingekochten Thymianjus auflösen.
Das Champignonsgemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten, das Cordon bleu dazu legen, mit
Zitronenfilets und Kerbelblattchen garnieren sowie mit der Thymianjus vollenden.