Suppe, Fleisch

Erbsenschaum mit Geflügellebercreme, gerösteten Haselnüssen



Für 4 Portionen

Geflügellebercreme:

  • 100 g Gänsestopfleber
  • 2 Eigelb
  • 3 Eier
  • 350 ml kräftiger Geflügelfond
  • 2 EL Crème fraîche
  • 40 g Butter
  • Salz
  • weisser Pfeffer adM
  • MMMMM---------------------Erbsenschaum:---------------------------
  • 300 g frische, ausgebrochene
  • - Erbsen, alternativ
  • - Tiefkühlerbsen
  • 50 g Butter
  • 50 g Zwiebelwürfel
  • 40 g weisses vom Lauch, gewürfelt
  • 500 ml Geflügelfond
  • 100 ml Sahne
  • 80 g Butter, bereits gebräunt,
  • - flüssig
  • Salz, Pfeffer
  • MMMMM-----------------------Garnitur:-----------------------------
  • 160 Erbsen, in Salzwasser
  • - gekocht
  • 100 g Granatapfelkerne, ausgelöst
  • 100 g Haselnüsse, geröstet
  • MMMMM------------------------QUELLE-------------------------------
  • - Kölner Stadt-Anzeiger -
  • - Magazin,
  • - "Gemüse-Kongress",
  • - 07./08.06.2008
  • - Rezept von Jörg Sackmann
  • - Erfasst von Christina Phil
    		•
    Geflügellebercreme: Die Lebern in Butter rundum anbraten und mit Salz und weissem Pfeffer würzen. Alle Zutaten in den Mixer geben, fein pürieren und die Flüssigkeit anschliessend durch ein feines Sieb passieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Grosse Gläser oder Suppenteller bis zur Hälfte mit der Masse füllen. Im Ofen bei 160 Grad ca. 20 Minuten im Wasserbad stocken lassen.

    Erbsenschaum: Zwiebel- und Lauchwürfel in Butter farblos anschwitzen. Dann die Erbsen zugeben, alles mit Geflügelfond auffüllen und für zwei Minuten kochen lassen. Die Sahne angiessen und die Suppe mit dem Pürierstab fein mixen. Zum Schluss die gebräunte Butter zugeben und nochmals aufschäumen.

    Anrichten: Den heissen luftigen Erbsenschaum vorsichtig auf die gestockte Geflügellebercreme setzen. Die Erbsen und Granatapfelkerne als Einlage in die Suppe geben und zum Schluss die gerösteten Haselnüsse mit einer Reibe über den Erbsenschaum hobeln. Dann sofort heiss servieren.

    O-Titel: Erbsenschaum mit Geflügellebercreme, gerösteten Haselnüssen und Granatapfelkernen :Letzte Äend. am: 15.06.2008

    Stichworte

    Erbse, Fleisch, Geflügel, Leber, Suppe

    Titel - Rubrik - Stichworte