Gerinnungsprozesse kommen beim Kochen häufig vor - manchmal
gewollt, oft aber leider unerwünscht. Beim Braten von Fleisch, Fisch oder Eiern entsteht geronnenes
Eiweiss. Das soll so sein. Wenn aber eine Sauce Hollandaise gerinnt, ist dies ein Ärgernis.
Profikoch René Steinbach erklärt, wie es zum Ausflocken kommt und wie man die Sosse retten kann.
Doch es ist sicherlich am besten, wenn sie auf Anhieb gelingt! _Erster Schritt: Butter klären_
Das Zubereiten einer Sauce Hollandaise ist für viele Hobbyköche ein Horror, ein Drahtseilakt, weil immer
wieder etwas schief gehen kann. Zunächst muss Butter geklärt werden - für vier bis sechs
Portionen Sosse benötigt man 250 Gramm. Butter klären ist im Prinzip nichts anderes, als Butter langsam
zu erhitzen. Das Wasser verdampft, die Molke setzt sich am Boden ab, und übrig bleibt nachher das klare
Butterfett.
_Zweiter Schritt: Eigelbe aufschlagen_
In der Zeit, in der die Butter auf dem Herd klärt, kann man schon einmal die übrigen Zutaten für die Sauce
Hollandaise vorbereiten.
René trennt drei Eigelbe sorgfältig vom Eiweiss. Er gibt einen Schuss Zitrone dazu, weil die Säure die
Emulsion von Fett und Flüssigkeit fördert. René Steinbach: "Etwas Salz, etwas Pfeffer
und ein guter Schuss Weisswein. Und das Ganze schlagen wir jetzt über einem heissen Wasserbad auf.
Dafür nehmen wir am besten eine Aufschlagschüssel, die unten komplett rund ist. Und einen Schneebesen
mit ganz vielen Rippen - umso mehr Volumen kriegen wir
nachher rein. Dann verrühren wir das Ganze erst mal ein bisschen, und dann aufschlagen. Hier ist es
wichtig, an allen Stellen im Kessel mit dem Schneebesen zu schlagen. Wenn ich das nicht mache, dann
setzt sich an manchen Stellen das Eigelb ab und gerinnt dort.
Dann haben wir nachher Flocken, und das kann natürlich dazu führen, dass nachher das Ganze nicht
gelingt." _Dritter Schritt: Butter abseihen_
Die mittlerweile geklärte Butter giesst René dann durch ein feines Sieb, damit auch noch die letzten
Trübstoffe entfernt werden.
_Vierter Schritt: Butter mit Eimasse vermischen_
Dann kommt der heikle Moment, in dem sich die Butter und der Eischaum verbinden sollen. Wichtig ist die
richtige Temperatur - bei
rund 60 Grad Celsius wird die Emulsion gut gelingen. Ganz wichtig ist, dass die beiden Zutaten ungefähr
dieselbe Temperatur haben.
Nun langsam das Butterfett unterrühren. Bei der richtigen Temperatur bekommt man einen perfekten,
stabilen Schaum.
Wird die Sosse zu heiss, gerinnt das Eigelb und die Bestandteile trennen sich. René: "Um eine
ausgeflockte Sosse zu retten, kann man
ein neues Eigelb aufgeschlagen und in die inzwischen abgekühlte Sosse einrühren. Manchmal hilft es,
aber das Ergebnis ist natürlich nicht optimal. Tatsache ist: Für eine perfekte
Hollandaise braucht man viel Feingefühl und Übung." _Weitere Küchentipps finden Sie unter_
*
http://www.wdr.de/tv/servicezeit/essen_trinken/extras/küchentipps/i
ndex.jsp Küchentipps von A-Z
(Servicezeit: Essen & Trinken, Archiv Küchentipps)
_Rezepte von Martina & Moritz_
*
http://www.wdr.de/tv/servicezeit/essen_trinken/sendungsbeiträge/199
8/0508/00_spargel_grundrezept.jsp Spargel-Grundrezept
(Servicezeit: Essen & Trinken vom 8. Mai 1998)
*
http://www.wdr.de/tv/servicezeit/essen_trinken/sendungsbeiträge/200
5/0722/05_sauce_bearnaise.jsp Sauce Béarnaise (Servicezeit: Essen & Trinken vom 22. Juli 2005)