(*) 1 kg Braten reicht für vier bis sechs Personen.
Für die Beize: Alle Zutaten verrühren, das Fleisch vier bis fünf
Tage einlegen und kühl stellen, wenn möglich im Keller.
In einer Kasserolle Butterschmalz erhitzen und das trocken getupfte Fleisch von allen Seiten gut anbraten.
Das Gemüse aus der Beize nehmen, hinzugeben, mit anbraten und mit der Beize ablöschen. Nun die
Scheiben Brot in Stücken (zum Binden der Sauce) dazugeben. Bei reduzierter Hitze den Braten anderthalb
bis zwei Stunden schmoren lassen.
Sobald die Sauce einkocht, ergänzt man sie mit eventuell noch vorhandener Beize oder mit Fleischbrühe.
Ist das Fleisch gar, herausnehmen und kurz ruhen lassen.
Indessen Sauce durch ein Haarsieb streichen und das Gemüse durchpassieren. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken und nach Belieben die Sauce mit Sauerrahm verfeinern.
Zum Sauerbraten isst man Nudeln oder Kartoffelklösse.
Werner O. Feisst: Der Badische Sauerbraten unterscheidet sich [...]
von ähnlichen Gerichten aus anderen Gegenden, zum Beispiel dem Rheinischen Sauerbraten oder dem
Manzo brasato Oberitaliens, durch die Zusammensetzung der Beize. Sie gibt ihm seinen
unverwechselbaren Geschmack. Dabei ist Sauerbraten nichts anderes als eine Konservierungsverlegenheit
aus den Zeiten, als es noch keine Kühlschränke gab. In der Beize hält sich das Rindfleisch bis zu einer
Woche. Dann allerdings muss das Fleisch herausgenommen werden, weil es sonst zu sauer wird.