Die Ananas in kleine Stücke schneiden. Mit dem Stabmixer mitsamt Flüssigkeit aus der Dose pürieren.
Durch ein Haarsieb in eine kleine Pfanne passieren. Den Zitronensaft beifügen und alles zur Hälfte
einkochen lassen. Mit dem Rum parfümieren und abkühlen lassen.
Inzwischen kleine Portionenformen oder eine Cakeform mit Klarsichtfolie auslegen; am besten geht dies,
wenn man die Folie auf der einen Seite leicht mit Wasser benetzt.
Eigelb, Zucker und heisses Wasser zu einer fast weissen, dicklichen Creme aufschlagen. Den Rahm steif
schlagen.
Die Ananasflüssigkeit unter die Eicreme rühren, dann sorgfältig den Rahm unterziehen. Die Creme in die
vorbereiteten Formen füllen und mindestens drei Stunden gefrieren lassen.
Für die Himbeersauce die Beeren auftauen lassen. Pürieren und durch ein Sieb streichen. Das Püree mit
dem Zucker und dem Vin Santo oder Sherry aufkochen und fünf Minuten lebhaft kochen, dann abkühlen
lassen.
Zum Servieren die Parfaits stürzen; am besten geht dies, wenn man die Form etwa zwanzig Sekunden in
lauwarmes Wasser stellt. Die Klarsichtfolie entfernen und die Ananasparfaits mit der Himbeersauce
dekorativ anrichten.
* Tipp...
Das Parfait kann man gut eine Woche im Voraus zubereiten. Vor dem Servieren unbedingt aus der Form
gestürzt dreissig Minuten im Kühlschrank antauen lassen. Die Himbeersauce kann drei bis vier Tage im
Voraus zubereitet und kochend heiss in ein Konfitürenglas mit Schraubdeckel gefüllt werden; im
Kühlschrank aufbewahren.
* Dekortipp...
Ein tolles - und essbares - Dekor ergibt sich, wenn man eine
Babyananas mit oder ohne Schale quer in sehr feine Scheiben schneidet oder hobelt, diese auf Backpapier
legt und mit Puderzucker bestreut.
Dann werden die Scheiben im auf 80 Grad vorgeheizten Ofen auf der mittleren Rille mit Umluft während 2
1/2 bis 3 Stunden gebacken; dabei eine Holzkelle in die Ofentüre klemmen, damit die Feuchtigkeit
entweichen kann. Die Ananasscheiben sollen trocken und knusprig sein und werden je mit einem
Minzezweig auf dem Parfait angerichtet. Wer die Scheiben im voraus (bis 1 Woche) zubereitet, muss sie
unbedingt in einer luftdichten Dose aufbewahren, da sie sonst wieder Feuchtigkeit aufnehmen würden.