Am Vortag das Fleisch und die echten Filets vom Knochen lösen. Die echten Filets für ein anderes Gericht
verwenden. Das restliche Fleisch rundherum sorgfältig putzen, die dünnen Enden abschneiden.
Die Knochen in Stücke hacken und mit den Fleischresten in einen Bräter geben.
Das Suppengrün putzen, waschen und grob zerteilen. Die Zwiebel pellen und vierteln. Alles in den Bräter
geben, auf der 2.
Einschubleiste von unten in den vorgeheizten Backofen schieben und bei 250Grad in dreissig bis vierzig
Minuten dunkelbraun rösten.
Den Bräter auf die Herdplatte stellen und die gerösteten Zutaten mit dem Wasser löschen. Alle Röststoffe
an Wand und Boden gut lösen. Lorbeer, etwas Salz und ein paar Pfefferkörner dazugeben und etwa
anderthalb Stunden bei milder Hitze köcheln lassen. Durch ein Mulltuch in einen Messbecher giessen: es
soll ca. die Hälfte der
ursprünglichen Flüssigkeitsmenge verbleiben. Über Nacht kalt stellen [1].
Am nächsten Tag die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Fond entfetten, in einen Topf giessen,
dabei den trüben Bodensatz zurückbehalten. Den Fond leicht erwärmen, mit Salz, Madeira und Essig
abschmecken. Die tropfnasse Gelatine bei milder Hitze auflösen und unter den Fond rühren.
In kleine Porzellanförmchen (125ml Inhalt) einen Fondspiegel giessen und im Kühlschrank fest werden
lassen. Inzwischen das Fleisch rundherum nicht zu sparsam mit Salz einreiben und in nicht zu heissem
Butterschmalz von jeder Seite vier bis fünf Minuten sanft braten. In Alufolie wickeln und darin abkühlen
lassen. Dann das Fett gut abtupfen und das Fleisch in Stücke schneiden.
In jedes Förmchen zwei oder drei Wacholderbeeren geben und zwei Stücke Fleisch aufrecht hineinstellen.
Mit dem Fond auffüllen und im Kühlschrank mindestens zwei Stunden fest werden lassen.
Mit einem spitzen Messer das Gelee vom Rand lösen, die Förmchen kurz in heisses Wasser tauchen.
Vorsichtig auf ein Küchenbrett stürzen und mit einer breiten Palette auf die Teller verteilen.
[1] Wer keinen ganzen Rehrücken bekommt oder den Fond nicht selbst zubereiten möchte, Wildfond im
Glas verwenden. Um die Hälfte einkochen (oder evtl. weniger, je nach Fond -> Geschmacksprobe), dann
genauso weiterverwenden, wie im Rezept beschrieben.