Drei Kartoffeln säubern, kochen, schälen und durch die Kartoffelpresse drücken. Zwei Kartoffeln schälen,
säubern, in kleine Würfel zerteilen und in heißem Olivenöl goldbraun braten. Die Rotwurst enthäuten und
würfeln. Die Äpfel säubern, Kernhaus ausstechen und in Spalten schneiden. Vom Wirsing die Außenblätter
entfernen und den restlichen Wirsing aufblättern.
Die Blätter in leichtem Salzwasser blanchieren und auf einem Küchenkrepp gut abtrocknen. Den Strunk
großzügig ausschneiden und die Blätter überlappend auflegen. Die gepressten Kartoffeln mit den
Frühlingszwiebeln, den Kartoffelwürfeln und den zwei Eiweiß vermengen. Mit dem gerebelten Majoran,
Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Rotwurst zufügen und mit unterarbeiten.
Die Masse als Rolle auf die Wirsingblätter auftragen, sauber einrollen und mit einem Küchengarn drei bis
vier Mal binden. Die Roulade in heißem Olivenöl kurz angehen lassen und mit braunem Kalbsfond
angießen. Die Pfefferkörner zufügen und im Ofen bei circa 160 Grad etwa 20 bis 25 Minuten garen. Die
Äpfel in wenig heißem Olivenöl beidseitig anbraten. Etwas Majoran darüber rebeln, mit dem braunen
Kalbsfond angießen und leicht reduzieren lassen.
Die Roulade in Scheiben schneiden und auf einem flachen Teller aufgereiht anrichten. Die Apfelspalten mit
Soße rundum dazu anrichten und mit Thymiansträußchen garnieren.