Asiatischer Sauerbraten

Für 6 Portionen

MARINADE

1 Bd. Frühlingszwiebeln (Ringe)

40 g Ingwer, frisch (Scheiben)

250 g Schalotten (grob gewürfelt)

25 g Chilischoten, rot

3 Zitronengrasstangen (Ringe)

7 Zitronenblätter (halbiert)

2 Knoblauchzehen (gepresst)

0.5 Litr. Sake (Reiswein)

125 ml Weißweinessig

3 EL Sojasauce

3 EL Pflaumenwein

800 g Kalbsfilet

2 EL Butterschmalz

Salz

Pfeffer

400 ml Kalbsfond

GEMÜSE

300 g Shiitake-Pilze

300 g Möhren

2 Bd. Frühlingszwiebeln

15 g Sesamsaat, geschält

5 Korianderzweige

3 EL Öl

1 Essl Sesamöl

3 EL Wasser, kalt

1 Essl Speisestärke; evt. 1 1/2 El

Für die Marinade die zerkleinerten Zutaten mit Reiswein, Essig, Sojasauce und Pflaumenwein in einen Topf geben, einmal aufkochen und abkühlen lassen. Das Kalbsfilet am schmalen Ende umklappen, mit Küchengarn fest umwickeln und mit der Marinade in einen großen Gefrierbeutel geben. Fest verschließen und 3 Tage im Kühlschrank marinieren.

Das Fleisch aus der Marinade nehmen und trockentupfen. Die Marinade durch ein feines Sieb geben , gut ausdrücken und auffangen. Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen. Das Fleisch salzen und pfeffern und bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten rundherum goldbraun anbraten. Herausnehmen und in einen großen Bräter legen.

Das ausgedrückte Gemüse im Bratfett unter Wenden andünsten. Nach und nach mit der Marinade ablöschen und ca. 10 Minuten offen einkochen lassen. Den Sud zum Fleisch geben und zugedeckt bei mittlerer Hitze 40 Minuten schmoren. Dabei öfter mit dem warmen Kalbsfond begießen.

Für das Gemüse die Pilze kurz abspülen, die Stiele entfernen und die Pilze vierteln. Möhren und Frühlingszwiebeln putzen und in feine Streifen schneiden. Den Sesam ohne Fett in einer Pfanne goldbraun rösten. Korianderblätter abzupfen und hacken. Öl und Sesamöl in einer großen Pfanne erhitzen. Erst Pilze und Möhren ca. 3-4 Minuten unter Wenden andünsten. Dann die Frühlingszwiebeln und den Koriander dazugeben und herzhaft mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Fleisch aus dem Sud nehmen und in Alufolie wickeln. Den Sud durch ein feines Sieb in einen anderen Topf gießen und gut ausdrücken. Die Speisestärke mit kaltem Wasser glattrühen, in die kochende Sauce rühren und ca. 3-5 Minuten offen einkochen lassen. Das Fleisch in Scheiben schneiden, mit der Sauce und dem Gemüse servieren.

Dazu passen gebratene chinesische Eiernudeln oder Basmati-Reis.

Getestet 15.3.98 Sehr gut! Bei Verwendung von getrockneten Shiitake- Pilzen: nach dem Einweichen in feine Streifen schneiden. 25 g Shiitake-Pilze getrocknet und 300 g Austernpilze frisch verwendet. Chin. Nudeln dazu serviert. Reiswein durch Sherrry ersetzt.


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