Mehl, Griess und Salz in einer Schüssel vermengen und eine Mulde in die Mitte drücken. In die Vertiefung
Eigelbe, Eier und Olivenöl geben. Das Ganze gründlich verkneten, bis ein fester, elastischer Teig entsteht.
Nudelteig in Frischhaltefolie einschlagen und ca. 2 Stunden kalt stellen. Danach kann er zu jeder
beliebigen Pasta verarbeitet werden.
Zubereitung:
Die Steinpilze klein schneiden und in der Butter anbraten. Salzen, pfeffern und abkühlen lassen. Die
abgekühlten Pilze mit Mascarpone und Ricotta verrühren und nochmals abschmecken.
Den Teig mit der Nudelmaschine zu hauchdünnen Platten ausrollen und auf eine bemehlte Arbeitsfläche
legen. Die Hälfte der Nudelplatten mit verquirltem Ei bestreichen und im Abstand von 3 Zentimeter je einen
Teelöffel der Füllung darauf setzen. Die übrigen Teigplatten darüberlegen, rund um die Füllung fest
andrücken und rund ausstechen.
Die Agnolotti in reichlich siedendem Salzwasser etwa 2 Minuten kochen.
Den Geflügelfond aufkochen und die Butter dazugeben. Einige Rucolablätter beiseite legen, den Rest fein
hacken und unter den Butterfond rühren.
Die Rucolablätter über die abgetropften Agnolotti geben und mit einigen frischen Rucolablättem garnieren.