Pfeffer, Salz, Piment in einen MA#rser geben und zu einer GewA¼rzmischung zermahlen. Die
Speckscheiben mit je einem Zweig Thymian, Rosmarin, Petersilie, Salbei und LiebstA#ckel belegen, falten
und flach drA¼cken.
Die Pute waschen und gut trocknen. Die Haut vom Brustfleisch vorsichtig anheben (sie darf nicht reiAYen!).
Die GewA¼rz-Speck-
PA#ckchen unter die Haut der Pute schieben, bis sie den gesamten Brustbereich abdecken. Je nach
GrA#AYe der Pute sind dafA¼r zwei bis drei PA#ckchen nA#tig. Durch den Speck, der sich wA#hrend der
Bratzeit auflA#st, bleibt die sonst immer trockene Brust besonders saftig.
Die Pute innen mit der GewA¼rzmischung einreiben und die restlichen KrA#uter hineingeben. Die Pute
anschlieAYend auch von auAYen mit den GewA¼rzen einreiben. Die BauchA#ffnung mit Zahnstochern
verschlieAYen, dann die Pute mit KA¼chengarn in Form binden, so dass die Keulen und FlA¼gel eng an
der Brust liegen.
Ein Backblech mit etwas Wasser fA¼llen und in den auf 220 Grad vorgeheizten Backofen auf die unterste
Stufe schieben. Die Pute darA¼ber auf einen Rost legen und anderthalb Stunden garen. Nach einer halben
Stunde die Ofenhitze auf 200 Grad herunter schalten.
WA#hrend der Bratzeit die Pute immer wieder mit Butter bepinseln und mit etwas heiAYem Wasser
begieAYen. Dabei ein- bis zweimal wenden.
Zum Schluss die knusprige Haut mit Honig einreiben, unter dem OberflA#chengrill zu Ende braten, bis die
Pute schA#n braun ist. Dabei den Platz am Ofen nicht verlassen, da der Honig schnell verbrennt und
schwarz wird! FA¼r die Sauce:
Die Sauce besteht eigentlich nur aus einem guten HA¼hnerfond und etwas Butter. Der Fond lA#AYt sich
gut vorbereiten und in PortionsbehA#ltern einfrieren. WA#hrend der Zubereitung der Pute reicht es, den
Fond aufzutauen. AnschlieAYend den Fond zur HA#lfte einkochen, mit eiskalter Butter binden und mit Salz
wA¼rzen.
FA¼r den HA¼hnerfond das SuppengemA¼se putzen und in grobe StA¼cke schneiden. Die Zwiebeln
ebenfalls putzen. Das HA¼hnerklein in einem groAYen Topf in OlivenA#l anrA#sten. Das GemA¼se
dazugeben und ebenfalls anrA#sten. Dann Wasser und Wein dazugeben und alles etwa drei Stunden bei
kleiner Hitze kochen lassen. Den Fond nicht salzen, da sich bei der Saucenreduktion der Salzgeschmack
verstA#rkt.
Tipp: Ein Fond lA#AYt sich auch gut mit einem Suppenhuhn zubereiten.
DafA¼r mA¼ssen das Huhn, die GemA¼se und GewA¼rze mit Wasser und Wein aufgesetzt werden.
Kochzeit betrA#gt hier auch etwa drei Stunden.
Nach dem Kochen die HA¼hnerkarkassen und das GemA¼se aus dem Topf fischen und den Fond durch
ein feines Sieb gieAYen, portionieren, einfrieren oder zur Sauce weiterverarbeiten.
FA¼r das GemA¼se:
Damit die Pute saftig bleibt, schiebt Rainer Sass KrA#uter-Speck-
PA#ckchen unter die Haut. Dazu gibt es verschiedene GemA¼se und eine selbst zubereitete Sauce.
Die GemA¼sesorten in StA¼cke, WA¼rfel oder Scheiben schneiden. In Salzwasser separat kochen, da
die GemA¼se unterschiedliche Garzeiten haben. Auch das lA#AYt sich wA#hrend der Bratzeit der Pute
gut vorbereiten.
Vor dem Servieren etwas Butter in einer Pfanne erhitzen. Das GemA¼se dazugeben und alles bei kleiner
Hitze kurz braten. Das GemA¼se soll dabei keine Farbe ziehen, sondern nur wieder heiAY werden und
den Buttergeschmack aufnehmen. Mit Salz, Pfeffer und etwas frisch gehackter Petersilie wA¼rzen.
Die Putenbrust und die Keulen auslA#sen und portionieren. Das GemA¼se auf Tellern verteilen und die
PutenstA¼cke darauf platzieren. Die Sauce darA¼bergieAYen und servieren.
Dazu passt ein trockener krA#ftiger WeiAY- oder Grauburgunder aus
Baden.