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Persische Gaumenfreuden 09/12
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Info
Kardamom (hel) Kardamom ist die getrocknete Kapselfrucht des ebenfalls in Indien und Sri Lanka
beheimateten Kardamomstrauches. Verwendet werden z.B.
in Pilaw-Gerichten auch ganze Kapseln. Das gemahlene Gewürz darf
dagegen nur aus Samen besehen - Beimengungen von Fruchtkapseln
gelten als Verunreinigung. In den arabischen Ländern ist es eine wichtige Geschmackskomponente im
Kaffee, in Persien dient das Gewürz zum Aromatisieren von Tee und Süßspeisen und machen aus
orientalischem Bakava ein persisches Bakava, sowie in Reis- und
Schmorgerichten.
Medizinische Wirkung (Cneol, Terpineol): Galletreibend und gegen
Bähungen.
Koriander (gishnies) Der einjährige Koriander, das Wanzenkraut oder die persische/ chinesische Petersilie
ist eines der ältesten Gewürze der Welt und ubiquitär verbreitet. Verwendet werden das zitronig-pfefferig
duftende, grüne Würzkraut und de nussig-pfeffrigen Samen. Das
Koriandergrün wird frisch in der obligaten Kräutermischung zum Schafskäse angeboten sowie in
Eiergerichten und (getrocknet) in Reis-
und Schmorgerichten gebraucht. Gemahlene Koriandersamen sind ein Bestandteil von Gewürzmischungen
und in eingelegen Gemüse.
Medizinische Wirkung: Verdauungsfördernd.
'Kein Wanz kann nit so übel stincken als der grün Coriander' Leonhart Fuchs, 1543 Kurkuma
(sardschube) Die einst in Indien heilige Gelb- oder Safranwurz verhilft
Currymischungen zu ihrer gelben Farbe und einer herbharzigen Geschmackskomponente. Gewonnen wird
dieses Gewürz aus den Wurzeln des mit dem Ingwer verwandten und hauptsächlich in Indien kultivierten
Kurkumastrauches. Der Farbsoff Curcumin ist nicht lichtstabil, daher müssen Kurkumapulver und Curry
dunkel aufbewahrt werden. Medizinische Verwendung (Curcumin): In der Volksheilkunde
als Magen- und Nierenmittel, bei Gelbsucht, und sekretionsfördernd
bei Gallensteinen und Gallenblasenentzündungen.
Nanaminze Der arabische Name für Minze, nana, bedeutet Vllahs Geschenk'. Seit dem Altertum wurde sie
als Würzkraut und Heilmittel geschätzt.
Frisch und getrocknet verwendet man sie in Tees und Erfrischungsgetränken, in Joghurtvorspeisen, Saaten,
Reis- und
Schmorgerichte. Medizinische Verwendung (Menthol. Menton): As Tee
bei Halsschmerzen, Übelkeit und Magen-Darmverstimmungen,
krampflösend, galletreibend und gegen Bähungen, zur Inhalation bei Erkältungskrankheiten, schleimlösend;
antibakteriell und antimykotisch.
Safran (zaferan) Der aus Kaschmir sammende violette Safrankrokus liefert die Königin der Gewürze und
das kostbarste Gewürz der Welt. 100-200 000 Blüten,
von denen jeweils nur die drei Blütennarben verwendet werden und 400 Arbeitsstunden ausschließliche
Handarbeit ergeben 1 kg Gewürz. Somit liegt der Kilopreis bei 2.500 Euro. Von seiner Heimat gelangte der
Safran mit griechischen und phönizischen Händlern über die Länder des Orients, Kreta, Südfrankreich bis
nach Spanien. Die persischen Hauptanbaugebiete, die heute noch die beste Qualität liefern, liegen im
gebirgigen Norden nahe der afghanischen Grenze. Immer wieder wird und wurde versucht, Safran zu
faschen oder zu strecken: Mit
Färberdistel (Saflor - der Safran des armen Mannes), Ringelblumen,
Tagetes, Spitter von rotem Sandelholz, gefärbte Grasspelzen u.a.. Im alten Persien wurden einem
ertappten Safranfälscher jeder zweite Finger abgehackt, in Deutschland wurde er verbrannt oder bei
lebendigem Leibe eingemaürt, in Frankreich an den Pranger gesellt und zu einer hohen Geldstrafe
verurteilt.. Safran wird in verschiedenen Qualitäten angeboten. Für de beste Qualität werden nur die oberen
drei tiefroten Narbenschenkel verwendet, je mehr vom unteren Teil, dem orangefarbigen Griffel oder von den
Blütenblättern, die kein Aroma haben, beigemengt sind, um so minderwertiger ist die Ware. Dieses
kostbare Gewürz verdient eine sorgfältige Verarbeitung.
Zunächst werden die zu verwendenden Safranfäden und Zucker zu gleichen Teilen im Mörser bei 40-50 ° im
Backofen kurz angewärmt.
Der Zuckerzusatz dient der Intensivierung der Farbe. Dann werden die Fäden zermörsert und in etwas
heißem Wasser aufgelöst - und erst
jetzt dem entsprechenden Gericht beigefügt. Safran muß lichtgeschützt und trocken aufbewahrt werden.
Medizinische Wirkung: Kaum eine Krankheit, die Safran nicht heilen
soll: Er wirkt antibakteriell, antiviral, verdauungsfördernd,
leberstärkend, das Herz stimulierend, menstruationsregulierend, sekretlösend, euphorisierend und
aphrodisisch.
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