Knusprig gebratene Pfälzer Landente mit feinem Füllse ..
Für
1
Rezept
PFÄLZER LANDENTE MIT FEINEM FÜLLSEL
1 Ente
8 Schalotten; fein gewürfelt
2 klein. Äpfel; fein gewürfelt
6 Entrindete Brötchen
Die Leber der Ente
3 Ganze Eier
0.5 TL Kerbel
0.5 TL Majoran
0.5 TL Schnittlauch
1 Messersp. Rosmarin
1 Messersp. Thymian
2 Zehen Zerdrückter Knoblauch
Pfeffer & Salz
Frisch geriebener Muskat
5 EL Crème fraîche
Milch
Butter
Pfeffer & Salz
WILLIAMS-BIRNENKARTOFFEN
500 g ; Salzkartoffeln
25 g Butter; zerlassen
; Salz
Muskat
2 Eigelben
1 Eiweiß; leicht geschlagen
50 g Mie de pain
8 Ca. 3 cm lange Spaghetti
8 Gewürznelken
Frittierfett
APFEL-SCHALOTTEN-ROTKRAUT
600 g Rotkraut
2 Äpfel
100 ml Spätburgunder
75 g Schalottenwürfelchen
150 g Gänseschmalz
Pfeffer & Salz
20 g Zucker
2 EL Brauner Zucker
65 ml Roter Portwein
1 Gewürzbeutel (Wacholderbeeren, Nelken,
- Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Zimtstange)
Pfälzer Landente mit feinem Füllsel:
Entrindete Brötchen in etwas Milch einweichen. Schalotten und Äpfel schälen und fein würfeln, in leicht
brauner Butter anschwitzen. 3 ganze Eier mit Crème fraîche glatt rühren, mit den Gewürzen abschmecken.
Die Kräuter, zerdrückten Knoblauch, Salz, Pfeffer und Muskat untermischen, die ausgedrückten Brötchen
zugeben und vermengen. Nochmals abschmecken.
Die Ente säubern und auswaschen, ca. 30 Minuten in Eiswasser legen.
Flügel und Hals abschneiden, klein hacken und für die Sauce zur Seite stellen. Die Ente gut trocken reiben
und innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen, mit der Füllung füllen und zu binden. Die Ente in einen
Bräter einlegen, mit ca. 1-1,5 Liter Wasser auffüllen.
Flügel und Hals mit einlegen und ca. 1,5 - 2 Std. bei maximal 130°C
braten. Immer wieder mit dem Bratfett übergießen.
Nach ca. 1,5 Stunden Mire-poix (kleingeschnittenes Röstgemüse und
Äpfel mit Schale) zugeben, das gibt einen besseren Geschmack für die Sauce. Die fertige Ente
herausnehmen. Das Bratfett abschöpfen und zur Seite stellen. Den Entenfond reduzieren und
gegebenenfalls nachwürzen. Mit etwas Entenfett zum Schluss verfeinern. Williams-
Birnenkartoffen:
Die Kartoffeln durch die "Flotte Lotte" treiben, die Butter zufügen, mit Salz und Muskat abschmecken. Das
Eigelb zugeben, die Masse gut vermischen, 8 birnenförmige Kroketten formen und auskühlen lassen.
Mit dem Eiweiß umhüllen und mit dem Mie de pain panieren. Die Spaghetti als Stiel in die Birnen stecken,
am anderen Ende die Nelken einstecken. In der Fri-euse bei 170°C goldgelb ausbacken.
Apfel-Schalotten-Rotkraut:
Den Rotkohl vom Strunk befreien und in feine Streifen schneiden.
Einen Apfel schälen, entkernen und ebenfalls in feine Scheiben schneiden. Das Kraut mit dem Apfel und
dem Gewürzbeutel in eine Schüssel geben, mit dem Rotwein übergießen und zugedeckt im Kühlschrank
24 Std. ziehen lassen.
Am nächsten Tag das marinierte Rotkraut auf einem Sieb abtropfen lassen, dabei die Flüssigkeit
auffangen. Das Gänseschmalz heiß werden lassen, die Schalotten darin andünsten. Das Rotkraut
zugeben, mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen. Einen Teil der Abtropfflüssigkeit hinzufügen und das Kraut
im geschlossenen Topf ca.
35 Minuten garen. Den Gewürzbeutel entfernen.
In einem zweiten Topf den braunen Zucker karamellisieren, mit Portwein und der restlichen Flüssigkeit
ablöschen und sirupartig einkochen lassen. Mit dem gegarten Rotkraut vermischen, nochmals
abschmecken. Den zweiten Apfel fein würfeln und zum Schluss unterheben.
: O-Titel : Knusprig gebratene Pfälzer Landente mit feinem Füllsel
: > auf Apfel-Schalotten-Rotkraut, Entenjus und Williams-
: > Birnenkartoffeln