Altmärker Stangenspargel mit Lachs und Orangenbutter ..
Für
6
Portionen
Zutaten
400 g Frisches Lachsfilet
20 Stangen Spargel weiss
20 Stangen Spargel grün
3 Unbehandelte Orangen
1 Prise ; Salz
100 ml Trockenen Weisswein
1 Litr. Schlagsahne
3 Schalotten
100 g Butter
Estragon
Kräuter; zum Garnieren
Lachs von der Gräte schneiden und schräg einschneiden.
Spargel schälen.
Orangen heiss waschen, Schale hauchdünn abschälen ohne die weisse Haut. 1 Orange auspressen. Die
Hälfte des Saftes mit wenig Salz und dem Spargel in kaltes Wasser geben und einmal aufkochen. Im Sud
erkalten lassen.
Zubereitung der Sauce Die beiden restlichen Orangen auspressen und 0,2 l Saft abmessen, diesen mit
dem Weisswein und der abgeschälten Orangenschale auf die Hälfte einkochen. Die Hälfte der flüssigen
Sahne zur Orangensauce geben und auf 1/8 l einkochen. Die kleingeschnittenen Schalotten in 20 g Butter
glasig dünsten und mit dem eingekochten Orangensud ablöschen, gut durchkochen und durch ein Sieb
passieren. Die Sauce wieder auf den Herd stellen und mit Salz, Pfeffer und gehacktem Estragon
abschmecken. 50 g kalte Butterwürfel unterrühren, die restliche Sahne steif schlagen und kurz vor dem
Anrichten unterheben.
Die 4 Teller mit etwas gekürzten Spargelstangen anrichten, Lachsscheiben auflegen, würzen mit Salz und
Pfeffer und mit der Orangensauce bestreichen.
Das Ganze unter dem Grill für 2-3 min goldbraun überbacken bis
Spargel und Lachs gerade warm sind. Mit frischen Kräutern garnieren.
: Beilage: Neue Kartoffeln
: Weisswein: Pouilly-Fuissee, Maconnais
: O-Titel : Altmärker Stangenspargel mit Lachs und Orangenbutter
: > gratiniert