Saucen mit Parmesan sind bei Vegetariern immer gern gesehen, weil sie natürliches Glutamat enthalten.
Und das Fett der Sahne macht die Angelegenheit noch leckerer # Man könnte natürlich auch Bandnudeln
aus der Packung nehmen. Diese dann wie auf der Packung beschrieben zubereiten. Aber selbstgemachte
Nudeln schmecken nicht nur viel besser, sie machen bei Tisch auch ordentlich was her und der Koch
bekommt vor lauter stolzgeschwellter Brust kaum was runter.
Für Nudelteig lautet die Faustregel: Pro 100 Gramm Mehl - 1 Ei. Nur
leider legen Hennen unterschiedlich große Eier, darum muss man manchmal homöopathisch (also ganz,
ganz wenig) Mehl oder etwas Wasser dazugeben. Also 200 g Mehl und 2 Eier in eine Schüssel geben und
anfangs mit einem Kochlöffel, später mit den bloßen Händen zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten.
Das dauert mal eben 10 Minuten, weil sich die Stärke im Mehl mit der Flüssigkeit im Ei anfreunden muss.
Zu einer Kugel formen und in Frischhaltefolie verpackt etwa eine Stunde bei Zimmertemperatur gehen
lassen. Es gibt eilige Köche, die hacken schnell den Teig zusammen und drehen ihn dann ohne warten
sofort durch die Walzen. Kann man machen, dann ziehen sich die Nudeln beim Ausrollen immer wieder
zusammen und die Nudelmaschine verklebt auch schneller. Einfach mal selbst ausprobieren.
In der Zwischenzeit den Broccoli vorbereiten: Mit einem kleinen
scharfen Messer ganz kleine Röschen vom Strunk abschnitzen. In nach Schmetterlingsraupen Ausschau
halten. Sonst wird dasnix mit dem vegetarischen Menu # Frühlingszwiebeln waschen, oden und unten 2
cm abknipsen und in kleine Scheiben schneiden. Die Chilischote längs aufschlitzen, alles was Weiß und
kernig ist rausoperieren und ebenfalls kleinschnibbeln. So, jetzt ist erstmal 50 Minuten Pause.
Danach Einen großen Topf mit total versalzenem Wasser aufsetzen und zum kochen bringen. Bis dahin
den ausgeruhten Teig achteln und durch die Nudelmaschine drehen: Erst ein paarmal durch die gröbste
Stufe,
die Teigbahn dazwischen immer wieder zusammenfalten. Nach vier bis fünf Durchgängen auf die feinste
Walzenstufe wechseln und eine lange, dünne Bahn rauskurbeln. Wenn der Teig entsprechend geruht hat,
klebt er jetzt fast gar nicht und man kann seinerseits entspannt alle Teigbahnen erstmal über eine
Stuhllehne hängen. Dann Portionsweise (falls die Teigbahnen superlang sind: einfach zweimal quer
durchschneiden) etwa zwei Minuten ins kochende Wasser geben und mit einem Schaumlöffel dann wieder
in eine Schüssel rausschöpfen. Gut gehts auch mit einer modernen Küchenzange. Im Gegensatz zu
trockener soll frische Pasta übrigens nicht bißfest sein, und beim in-die-
Schüssel-heben darf auch gerne etwas vom Kochwasser mit dazu. Die
frischen Nudeln ziehen nämlich noch Flüssigkeit und trockene Nudeln wären ein worst Case. Die Schüssel
zugedeckt abseits parken.
Für die Sauce eine Pfanne mit Olivenöl auf Dreiviertelhitze bringen und die Frühlingszwiebeln zwei bis drei
Minuten glasig anschwitzen.
Mit einer Gabel die kleinen Ringe rausfischen und auf einem Teller nebenan parken. Den abgetropften
Broccoli und eventuell noch etwas Olivenöl in die heiße Pfanne und unter ständigem Schwenken etwa drei
bis fünf Minuten garen. Sobald die Röschen braun werden die Pfanne auf eine kalte Platte stellen, den
Broccoli auf eine Pfannenseite schieben und auf der anderen Seite eine Mehlschwitze machen: Ein EL
Butter oder Schweineschmalz schmelzen, einen halben TL Mehl dazugeben und beide Sachen unter
ständigem Rühren etwa eine Minute ganz leise köcheln lassen. Dazu die Pfanne immer mal wieder auf die
heiße Herdplatte schieben. Wenn die Sache zu bräunen anfängt, SOFORT von der Flamme nehmen! Die
helle Mehlschwitze soll schön weiss bleiben. Dann mit der Sahne ablöschen, die Mehlschwitze gut in die
Flüssigkeit rühren, dann den Broccoli wieder unterheben und alles kurz aufkochen lassen. Währenddessen
mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, Parmesan auch mit rein. Ein Hauch Instantbrühe und die Chilischote
bringen den gewissen Kick. Hitze zurückfahren und drei Minuten ziehen lassen. Die Stärke des Mehls gibt
immer mehr Bindung und die Sache fängt an, einzudicken. Wer zuviel Mehlschwitze gemacht hat leert
einfach noch etwas Sahne Milch oder Wasser dazu.
Zuguterletzt nur noch die Nudeln zur Sauce schütten, vorsichtig mischen und nett auf die vorgewärmten
Teller drappieren.