Rindfleisch Panäng - geng panäng neua

Für 1 Rezept

Zutaten

200 g Bruststück oder Hachse vom Rind

1 Litr. Kokosmilch

750 ml Kokoscreme

1.5 EL Palmzucker

2 EL Fischsauce

750 ml Kokosmilch; zusätzlich - nach Wunsch

3 Kaffirlimettenblätter; zerrissen

3 Lange rote oder grüne Chilis; halbiert und

- entkernt

1 groß. Hand voll Basilikumblätter; bai horapa

PASTE

4 EL Erdnüsse

7 Getrocknete lange rote Chilis; entkernt,

- eingeweicht und abgetropft

1 groß. Prise Salz

1 TL Korianderwurzel; geputzt und gehackt

1.5 EL Galgant; gehackt

1 Essl Zitronengras; gehackt

3 EL Rote Schalotte; gehackt

2 EL Knoblauch; gehackt

0.5 Muskatnuss; grob zerstoßen und kurz geröstet

Ein Panäng-Curry ist wohl eins der beliebtesten im Thai-Repertoire. Es ist salzig, süß, duftet nach süßem Basilikum, schmeckt im Hintergrund nach Erdnüssen, ist mit viel Kokoscreme angereichert und kann noch verbessert werden, indem man eine oder zwei der Schalotten röstet, bevor man sie an die Paste gibt.

Dies ist eins der wenigen normalerweise mit Rindfleisch gemachten Currys, das man aber auch durch Huhn oder Schwein ersetzen kann. Gewöhnlich wird das Fleisch geschmort, bevor es an das Curry kommt, weil Fleisch in Thailand so zäh ist, dass es länger gegart werden muss. Daher ist das beste Stück Rindfleisch eins, das schmackhaft ist, Biss hat und langes Garen erträgt - wie Hachse, Rippe oder Bruststück. Alternativ kann auch fein geschnittenes Fleisch nach dem Würzen an das Curry gegeben werde, um rasch zu garen.

Die Erdnüsse müssen durch und durch gar und abgekühlt sein, bevor sie an die Paste kommen: Wenn sie nicht lange genug gegart wurden, machen sie das Curry körnig. Ich koche sie am liebsten, weil das dem Curry eine feine Bitterkeit verleiht. Andere rösten sie vielleicht lieber, um das Curry rauchig und schwer zu machen.

Z U B E R E I T U N G Zunächst die Paste zubereiten.

Die Erdnüsse mindestens 30 Minuten kochen, bis sie sehr weich sind, abgießen und abkühlen lassen. Die Paste zerstoßen oder pürieren. Erdnüsse zum Schluss hinzufügen.

Das Fleisch kalt blanchieren (um seinen Geschmack weicher zu machen) und abspülen. Kokosmilch zum Kochen bringen, Fleisch hinzufügen, Temperatur herunterstellen und sanft schmoren, bis es zart ist - ca. 2 Stunden. In der Flüssigkeit abkühlen lassen, herausnehmen und in Scheiben schneiden. Kokoscreme durch Köcheln über mittlerer Hitze »kracken«, dann 4 EL Paste 10 Minuten darin braten. Erst mit Palmzucker und dann, nach ca. 1 Minute, mit Fischsauce würzen. Mit den 750 ml Kokosmilch oder derselben Menge Schmorflüssigkeit befeuchten (die letztere macht das Curry sehr fleischbetont - eine Geschmacksfrage). Fleisch hinzufügen, kurz durchwärmen und die restlichen Zutaten hinzufügen.

Als Beilagen:

- eingelegter Ingwer

- gedämpfte Eier oder gedämpfte Ei-Mousse

- gepökelte Garnelen

- frittierter Fisch


Stichworte	Curry, Thailand

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