Kalbsrücken mit Birnen-Zwiebel-Chutney, Ofentomaten u ..

Für 4 Personen

BIOSTEAKS UND KARTOFFELN

4 Bio-Steaks zu 180 g vom Kalbsrücken

60 g Butterschmalz

2 Rispen mit je 8 Cherry-Tomaten

Thymian

Rosmarin

Pfeffer & Salz

1 kg Kartoffeln

FÜR DAS BIRNEN-ZWIEBEL-CHUTNEY

4 Feste, aber reife Birnen

200 g Zwiebel

2 Knoblauchzehen

80 g Entsteinte Backpflaumen

50 g Zucker

0.125 Litr. Weißwein-Essig

1 Zitrone; Saft davon

Pfeffer & Salz

1 TL Geriebener Ingwer

1 TL Gemahlener Koriander

1 TL Piment

Etwas Kreuzkümmel

0.5 Stücke Sternanis

FÜR DEN WILDKRÄUTERSALAT

250 ml Olivenöl

40 g Dijon-Senf

100 g Puderzucker

0.15 Litr. Weißer Balsamico

Pfeffer & Salz

Löwenzahn

Spinat

Wildschnittlauch

Frauenmantel

Radieschenblätter

Kapuzinerkresse

Mizuna; japanischer Salat, japanischer Blattkohl,

- Brassica japonica

Brennessel-Blätter

Ringelblumen

Das Fleisch panieren und mit Butterschmalz anbraten. Tomatenrispen in die Pfanne legen. Tomaten mit Öl bepinseln, leicht mit Salz und Pfeffer würzen und mit frisch gehacktem Thymian und Rosmarin bestreuen. Backofen auf 180 Grad vorheizen, Fleisch-Tomaten-Pfanne hineinstellen und alles circa acht Minuten garen.

Die Kartoffeln schälen, vierteln und in Salzwasser weichkochen.

Birnen schälen, vierteln, entkernen und in grobe Würfel schneiden. Zwiebeln und Knoblauchzehen schälen und in feine Würfel schneiden. Backpflaumen ebenfalls klein schneiden. Zucker in einem Topf karamelisieren, mit Weißweinessig und Zitronensaft ablöschen und auflösen. Birnen, Backpflaumen, Zwiebeln und Knoblauchzehen hinzufügen und alles circa 30 Minuten köcheln lassen. Zwischendurch Salz und Pfeffer zufügen und kurz vor Ende des Kochvorganges mit Ingwer, Koriander, Piment, Kreuzkümmel und Sternanis würzen. Weitere zwei Minuten kochen lassen.

Das Chutney kann sehr gut einen Tag vorher zubereitet werden.

Senf, Zucker, Essig, Salz und Pfeffer in eine Schüssel geben und alles glatt rühren. Olivenöl in einem dünnen Strahl langsam hinzufügen, während Sie mit dem Schneebesen die Salatsauce kräftig aufschlagen. Die Wildkräuter - gibt es auch als Mischung küchenfertig in Frischebeuteln - erst kurz vor dem Servieren waschen, putzen und trockenschleudern. Blüten hinzufügen, mit dem Dressing in einer Schüssel mischen und anschließend auf einem Salatteller dekorativ anrichten.

Tomaten auf den Tellern verteilen. Die heißen Kartoffeln durch eine Presse auf die Teller drücken, Masse salzen, pfeffern und mit zwei bis drei Butterflocken belegen. Fleisch auf die Teller geben und mit zwei Esslöffeln Birnen-Zwiebel-Chutney dekorieren und anschließend mit dem Salat zusammen servieren. Als Getränk passt an warmen Sommertagen sehr gut ein Weißburgunder aus der Pfalz.

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