Überall im Land bekommt man an den Ständen diese Art Würste, die man frisch oder fermentiert kochen
kann. Ich ziehe Letzteres vor, aber der Vorgang erfordert einige Sorgfalt. In Thailand dient Reis zum
Fermentieren einer ganzen Reihe von Produkten, von Bambussprossen und siamesischer Brunnenkresse
bis zu Schweinefleisch und Fisch.
Z U B E R E I T U N G Reis abgießen, 20 bis 25 Minuten dämpfen, dann abkühlen lassen. Darm von innen
und außen gründlich, aber vorsichtig mit gesäürtem Salzwasser waschen. Abtrocknen. Korianderwurzeln
mit Salz und Knoblauch im Mörser zerreiben, Reis zugeben und glatt pürieren. Das geht auch im Mixer;
dann aber erst Korianderwurzeln, Salz und Knoblauch pürieren, bevor man den Reis zugibt. (So vermeidet
man, dass das im Reis enthaltene Gluten beim Pürieren klumpt; in diesem Fall lässt sich der Reis kaum
noch mit dem Schweinefleisch verarbeiten, und man muss eventuell noch einmal von vorn anfangen.)
Paste mit Schweinefleisch vermischen und gut unterarbeiten. Mit Palmzucker und bei Bedarf mit
Fischsauce würzen. Ein kleines Stück der Masse braten und Würze kontrollieren; eventuell nachwürzen.
Darm an einem Ende verknoten. Einen Spritzbeutel mit der Masse füllen und in den Darm spritzen, am
besten die Würste in 5 cm-Stücke
abteilen. Falls man sie »frisch« zubereitet, vor dem Grillen über Nacht kalt stellen.
Zum Gären die Würste 4 bis 7 Tage an einem warmen, luftigen Platz aufhängen; eine Schale darunter
stellen, da sie leicht schwitzen.
Wie lange man sie hängen lässt, richtet sich nach der Temperatur und dem gewünschten Säuregrad: Zum
Testen nach 4 Tagen eine Wurst
grillen und probieren. Wenn sie genügend gesäürt sind, halten sich die fermentierten Würste gekühlt einige
Tage lang.
Vor dem Verzehr bei schwacher bis mäßiger Hitze ca. 5 Minuten grillen oder braten. Etwas abkühlen
lassen.