Die rote Bete Knollen in Salzwasser blanchieren bis sie weich sind, schA#len, pA¼rieren, passieren und
beiseite stellen.
In einer SchA¼ssel das Mehl mit dem Weichweizendunst vermengen, die pA¼rierte rote Beete
dazugeben, salzen und alles zu einen elastischen Teig verkneten. Den fertigen Nudelteig in Klarsichtfolie
einschlagen und fA¼r mindestens 1 Stunde im KA¼hlschrank ruhen lassen.
Die Feigen und den Parmaschinken in kleine WA¼rfel schneiden und zusammen mit dem Mascarpone,
Parmigiano und dem Paniermehl im Alleszerkleinerer zu einer homogenen Masse kuttern. Masse kA¼hl
stellen.
Den Nudelteig etwa A½ cm dick ausrollen (mit Nudelmaschine oder mit Nudelholz). Nun vom Teig
Rechtecke A 10 cm x 10 cm ausstechen und auf bemehlter ArbeitsflA#che nebeneinender aufreihen. Auf
jedes Nudelblatt nun ca. 1 TL der FA¼llung geben und zu einem Dreieck zusammenlegen und die RA#nder
andrA¼cken.
In einer Pfanne die Butter zergehen lassen, mit etwas Wasser ablA#schen und alles bis zu einer
schA#nen Emulsion einkochen lassen.
Mit Salbei, Salz und Pfeffer abschmecken.
In der Zwischenzeit die fertigen Nudeln in Salzwasser gar kochen (etwa 3 min) und noch nass in die Sauce
geben. Alles noch mal abschmecken und mit etwas ger. Parmigiano durchschwenken. Der Parmigiano
dient zur Bindung der Sauce.
Die fertigen Nudeln auf Tellern anrichten, mit ger. Parmigiano bestreuen und mit der Sauce A¼berziehen.