Zweierlei von der Artischocke (*) (Karlheinz Hauser)

Für 4 Servings

Zutaten

1 Fleischtomate

8 Kirschtomaten

2 Schalotten

- geschält feingeschnitten

1/2 Zitrone

- filetiert

1 Kopf Friseesalat

- nur das gelbe Innere

5 EL Olivenöl

2 Grosse Artischocken

- z.B. Sorte 'Macau'

8 Kleine junge Artischocken

- z.B. Poweraden, Zwerg-

- artischocken

2 Zweige Rosmarin

2 Zweige Thymian

3 EL Tomatensauce

250 ml Weisswein

1 EL Butter

Salz

Pfeffer

ZUM GARNIEREN

12 Marinierte Oliven

1/2 Büschel Basilikum

50 g Parmesan

- Menge anpassen

DRESSING

- wie üblich zubereiten

4 EL Olivenöl

2 EL Champagneressig

1/2 Zitrone, Saft

1 Prise Zucker

Salz

Pfeffer

REF

- Karlheinz Hauser

- im ARD-Buffet 06.10.2008

- Vermittelt von R.Gagnaux

(*) Zweierlei von der Artischocke auf Frisee, Tomaten und marinierten Oliven Alle Tomaten kurz in heissem Wasser blanchieren, herausnehmen, kalt abschrecken und häuten. Fleischtomate vierteln, die Kerne entfernen und fein würfeln.

Die Artischocken vorbereiten. Von den grossen Artischocken zunächst den Stiel abreissen und die äusseren Blätter knapp über den Bodem komplett abschneiden; mit einem kleinen Tourniermesser die Böden rundherum schälen. Mit einem Parisienne-Löffel o.ä. das "Heu" (die Härchen in der Mitte) entfernen und die Artischockenböden in je sechs gleichgrosse Stücke schneiden. Die vorbereiteten Böden sofort in Zitronenwasser legen.

Bei den kleinen Artischocken den Stil dranlassen, Stil und Boden nur rundherum dünn schälen. Mit einem Parisienne Löffel vorsichtig das Innere rausnehmen und die Artischocken nun halbieren. Die Hälfte vom Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die halbierten Artischocken darin zunächst anbraten und bei mässiger Hitze fertig garen. Dabei die Hälfte vom Rosmarin und vom Thymian zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.

Für die Artischocken a la Barigoule die vorbereiteten Artischockenböden gut abtropfen lassen. In einem Topf das restliche Olivenöl erhitzen, zunächst die Artischockenböden gleichmässig goldgelb anbraten, dann die Schalotten, restliche Thymian- und Rosmarinzweige, die Tomatensauce, sowie Tomatenwürfel zugeben. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Mit dem Weisswein ablöschen und mit geschlossenem Deckel die Artischocken in dem Fond noch etwas bissfest garen. Dann denn Fond des Barigoule mit Butter binden und mit den Zitronenfilets verfeinern.

Den Frisee Salat in der Mitte des Tellers anrichten, mit dem Dressing beträufeln. Die kleinen Tomaten im Dressing kurz marinieren lassen, dann auf den Salat geben.

Das Barigoule sowie die gebratenen Artischocken darum anrichten und mit dem Basilikum und den marinierten Oliven garnieren. Zum Schluss - nach Wunsch - etwas frischen Parmesan fein über den Salat hobeln.


Stichworte	Gemüse, Vorspeise

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