Suppe, Fisch

Allerweltssuppe - Das ist mal was ganz anderes



Für 4 Portionen

Suppe

  • 1 kg Fischkarkassen, von
  • - Rotbarbe, Rascasse
  • - (Drachenkopf),
  • - Steinbutt etc.
  • 500 g Krustentierkarkassen
  • 600 g Fischfilets
  • 4 Jakobsmuscheln
  • 4 Garnelen
  • 2 GemA¼sezwiebeln
  • 1 Paprika, rot
  • 1 Fenchel
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 1 Schote Chili, rot
  • 6 EL OlivenA#l
  • 1 TL Fenchelsamen
  • 10 SafranfA#den
  • 2 EL Tomatenmark
  • 150 ml WeiAYwein
  • 50 ml Pernod
  • 50 ml Noilly Prat
  • Salz
  • Piment dA#espelette
    		•

    Safranrouille

  • 4 Zehen Knoblauch
  • 10 SafranfA#den
  • 100 ml Fischfond
  • 1 Ei
  • 100 ml RapsA#l
  • Salz
  • Zitronensaft
    		•

    REF

  • - ganze Welt, 17. Oktober
  • - Erfasst von Michäl H.
  • - Braun
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    Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.

    Suppe Die Krustentierkarkassen im vorgeheizten Backofen circa 30 Minuten rA#sten. Inzwischen die Fischkarkassen klein schneiden und in kaltem Wasser grA¼ndlich wA#ssern. GemA¼sezwiebeln, rote Paprika, Fenchel, Knoblauchzehen und Chilischote waschen, putzen und klein wA¼rfeln. Den Topf erhitzen, drei EsslA#ffel OlivenA#l dazugeben und die GemA¼sewA¼rfel darin circa zehn Minuten anbraten. Das Tomatenmark einrA¼hren, Fenchelsamen, Safran, Krustentier- und Fischkarkassen zugeben und circa zehn Minuten ziehen lassen. Mit WeiAYwein, Pernod und Noilly Prat ablA#schen und etwas einkochen lassen. Mir circa zwei Liter kaltem Wasser auffA¼llen, aufkochen lassen und mit einer Schaumkelle abschA#umen. Zugedeckt bei geringer Hitze eine Stunde kA#cheln lassen. Den Topf vom Herd nehmen und den Fond 30 Minuten ziehen lassen, dann durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtes KA¼chensieb in einen Topf abgieAYen.

    Den Fischsud auf die HA#lfte einkochen lassen, mit Salz abschmecken. Restliches OlivenA#l in einer beschichteten Pfanne erhitzen, die verschiedenen Fischfilets, Jakobsmuscheln und Garnelen Safranrouille Knoblauch schA#len und in Scheiben schneiden. Den Fischfond mit Knoblauchscheiben und den SafranfA#den aufkochen lassen und um die HA#lfte einkochen lassen. Den Safransud durch ein feines Sieb passieren und mit dem Eigelb und etwas Salz verrA¼hren. Langsam das RapsA#l einrA¼hren, bis zur gewA¼nschten Bindung. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

    Tipp: Dazu passen gerA#stete, mit Knoblauch abgeriebene Brotscheiben.

    Stichworte

    Fisch, MeeresfrA¼chte, Suppe, Zwischengang

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