Hirschrücken unter der Steinpilzkruste (*) (K.Hauser)
Für
4
Servings
Zutaten
8 Hirschrückenmedaillons
- a ca. 80 g
1 EL Pflanzenöl
1 EL Butter
Salz
Pfeffer
STEINPILZRAGOUT
1 Büschel glatte Petersilie
300 g Steinpilze
2 EL Schalotten
- frisch fein gehackt
1 EL Pflanzenöl
2 EL Mie de pain
- Weissbrotkrume
WIRSING
500 g Wirsing
80 ml Sahne
Muskat
WACHOLDERSAUCE
3 Champignons
50 g Staudensellerie
4 Schalotten
1 EL Butter
100 ml Riesling
20 ml Gin
200 ml Wildfond
10 g Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
50 g Creme fraiche
200 ml Sahne
2 EL Kalte Butter
Piment d'Espelette
REF
- Karlheinz Hauser
- im ARD-Buffet 27.10.2008
- Vermittelt von R.Gagnaux
(*) Hirschrücken unter der Steinpilzkruste auf Wirsing und zwei
Saucen.
Für die Wacholdersauce Champignons, Sellerie putzen, Schalotten schälen und alles in kleine Würfel
schneiden. In einer Pfanne mit der Butter Gemüse und Schalotten leicht anbraten. Mit dem Riesling und
Gin ablöschen und einkochen lassen. Dann mit Wildfond aufgiessen und um die Hälfte einkochen lassen.
Nun zerdrückte Wacholderbeeren, Lorbeer, Creme fraiche und Sahne dazugeben und kurz durchkochen
lassen. Durch ein Sieb passieren und die Sauce mit kalter Butter montieren. Mit Salz, Pfeffer und Piment
d'Espelette würzen.
Den Backofen auf 160 Grad vorheizen. Die Medaillons mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit
dem Öl rundum anbraten.
Herausnehmen und im vorgeheizten Ofen gar ziehen lassen (ca. zehn Minuten).
Für den Steinpilzragout die Steinpilze putzen und in gleichmässige Würfel schneiden. In einer Pfanne mit
dem Öl Steinpilze und Schalotten anschwitzen. Butter hinzugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit
frisch fein geschnittenen Petersilienblätter und dem Mie de pain verfeinern. Das Steinpilzragout dann auf
die Medaillons geben und noch mal kurz unter dem Grill gratinieren.
Inzwischen von dem Wirsing die einzelnen Blätter lösen, Strunk raus schneiden und die Blätter in
Salzwasser weich kochen, herausnehmen, kleinschneiden. Die Sahne in einem Topf geben, abschmecken
und zusammen mit dem fertig blanchierten Wirsing kochen lassen bis es eine cremige Konsistenz hat. Mit
Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Die Wirsingsauce anrichten, darauf die Hirschmedaillons setzen und die Wacholderdauce angiessen.