Von der Gans

Für 1 Rezept Am besten schmecken die Gänse jung, noch vor Martini gebraten. Walterspiel fand fünf Pfund schwere Vierländer Stubengänse besonders gut. Ich gestehe, daß ich gar nicht so wild bin auf Gänsebraten. Und stehe dann doch zu Weihnachten wieder vor der Frage: Gans oder diesmal was Leichtes, gar Exotisches? Denn einmal oder zweimal im Jahr darf die Gans schon sein. Die knusprige Haut, die Sauce mit Klößen, auch der Bürzel sind Leckerbissen. Am allerliebsten habe ich "Gänsepfeffer". Gänseklein gekocht, die Sauce mit dem Blut der Gans gebunden. Das war Tante Kunis Paradegericht. Als Kind konnte ich nie genug davon bekommen.

Für den Gänsepfeffer werden Hals, Flügel, Kopf, Herz, Magen und die Füße, auch eine Keule pro Person schadet nicht, mit Suppengrün, Lorbeer, einem Sträußchen Majoran, mit Pfeffer-, Piment- und Korianderkörnern in Salzwasser mit einem Schuß Essig aufgesetzt und weichgekocht. Das Gänseklein herausnehmen. Die harte Haut der Füße abziehen. Den Kochsud durch ein Sieb gießen. Das Blut der Gans wurde schon vom Bauern oder Schlachter mit Essig verrührt, damit es nicht gerinnt. Für die Blutsauce brauchen wir ganz altmodisch eine Mehleinbrenne. Mehl auf einem Backblech im Ofen ohne Fett vorsichtig hellbraun rösten. Butter in einem Topf zerlassen, 3 bis 4 Löffel von dem Röstmehl einrühren und mit dem Kochsud aufgießen. Gut durchkochen, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind. Das Blut und etwas Essig nach und nach dazurühren, bis die Sauce schön schwarz glänzt. Die Gänseteile in der Sauce erwärmen. Mit Sauerkraut und Klößen servieren. Dazu ein dunkles Hefeweizen.

Zur Hauptsache, der Gans. Innen und außen mit Salz einreiben und pfeffern. An den fetten Stellen ein paarmal einstechen. Apfelwürfel und geschälte Maronen mit gehacktem Majoran, Beifuß und Petersilie in die Gans füllen, zustecken. In einen großen Bräter Röstgemüse, 3 Zweige Beifuß und 1/2 Liter Wasser geben. Die Gans mit der Brust nach unten daraufsetzen und in den 200 Grad heißen Ofen schieben. Ist der Vogel oben schön braun, wenden und immer wieder mit dem Bratfond und Märzenbier begießen. Je nach Größe ist die Gans nach 2 1/2 bis 3 Stunden innen weich und außen knusprig. Die letzten 20 Minuten auf einen Rost über die Reine setzen und ein paarmal mit kaltem Salzwasser bestreichen. War es eine gute Freilandgans und hatte sie genug Zeit, weich zu werden, sollte sie auch schmecken. Dazu gibt es die Maronen-Apfel-Füllung und ein gutes Rotkraut. Den Bratfond loskochen, sieben und etwas entfetten. Die Klöße können rohe oder halbseidene sein.

Tips aus der hohlen Hand Sollten Sie mit der Gans auch ordentlich Gänsefett (Flomen) erworben haben, lassen sie es kleingeschnitten in einem Topf auf kleinem Feuer aus. Die Grieben herausfischen und kleinhacken. Zwiebel und Äpfel in kleinen Würfeln anschwitzen und weichdünsten. Mit den Grieben unter das Schmalz mischen. Einige Löffel Schweineschmalz darunterziehen. Es wird dann etwas fester. Ganz lecker wird Ihr Schmalztöpfchen, wenn Sie ein paar Gänsestopfleberwürfelchen unter das abkühlende Schmalz rühren.

Die Gans, Anser, stammt von der wilden Graugans ab. Sie wird wegen ihres Fleisches, der Leber, des Fetts und der Federn gezüchtet. Die Hausgans ist meist weiß oder grauweiß gefiedert. Im Februar legt sie ihre Eier. Nach etwa dreißig Tagen schlüpfen die gelbflaumigen Jungen. Zwei Wochen später folgen sie der Mutter schon ins Wasser, das Gänse als Lebensraum brauchen. Ende Oktober erreicht die Gans ihr ideales Schlachtgewicht von 4 Kilogramm. Größe und Gewicht hängen aber auch von der Rasse und der Art der Fütterung ab. Die Gänse müssen trocken gerupft sein und nach dem Schlachten zwei Tage kühl abhängen. Im Mittelalter wurde die Kunst der Gänsemast und der Stopflebergewinnung vor allem von jüdischen Firmen gepflegt. In der jüdischen Küche spielen bis heute die Gans und das Gänsefett (ungesättigte Fettsäuren!) eine große Rolle. In Norditalien, in Mortara im Piemont, gibt es noch eine alte traditionelle Fabrikation von koscherer Gänse-Salami, koscheren Gänseschinken und Leberpasteten.


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