Geschmorte, glacierte Frischlingsschulter und RA¼cken ..

Für 6 -8 Personen

Zutaten

1 Frischlingsschulter

0.5 FrischlingsrA¼cken

8 klein. WeiAYe RA¼ben bzw. Navets

2 klein. Fenchel

1 Apfel

1 Zweigerl Rosmarin

1 klein. Bund Majoran

4 Knoblauchzehen (angedrA¼ckt, in der Schale)

3 LorbeerblA#tter

8 Wacholderbeeren

80 g Butter

0.25 Litr. Rotwein

0.25 Litr. Suppe oder Wasser

Spritzer Balsamicoessig

Schwarzer Pfeffer & Salz

A#l zum Braten

1 Essl Maizena; zum Binden des Bratensaftes

2 EL Honig; zum Glacieren der Schulter

TOPINAMBURCREME

4 Topinamburknollen

20 g Butter

1 Prise Zucker

1 Prise ; Salz

Spritzer Zitrone

ROTE LINSEN

200 g Kleine, rote Linsen

60 g Butter

0.0625 Litr. ; Wasser oder Suppe

Gehackte Petersilie

; Salz

1 Spritzer Balsamicoessig

WeiAYer Pfeffer

Die Frischlingsschulter salzen und pfeffern. Etwas A#l in einen passenden Schmortopf geben, die Schulter hineinlegen und die GewA¼rze beigeben. Im Rohr bei 240A°C ca. 30 Minuten rundum braten, danach die Temperatur auf 170A°C absenken, etwas Butter dazugeben und zugedeckt ca. 1 Stunde schmoren, zwischendurch mit Rotwein angieAYen. Dann die Temperatur auf ca. 120A°C absenken, das vorbereitete GemA¼se beigeben, mit etwas Suppe oder Wasser angieAYen, zudecken. Solange weiterschmoren bis die Frischlingsschulter butterweich ist. In der Zwischenzeit den gesalzen und gepfefferten FrischlingsrA¼cken in einer Pfanne mit A#l und etwas Butter langsam rosa braten, mit einigen Tropfen Balsamicoessig ablA#schen und ruhen lassen bis zum Anrichten. 1 Eine Frischlingsschulter macht man (lt. Auskunft JA#rg WA#rther) nicht fA¼r 4 Personen Topinamburcreme Die geschA#lten, in Scheiben geschnittenen Knollen mit Spritzer Zitronensaft und wenig Wasser (nicht ganz) bedecken, salzen, zuckern, die Butter dazugeben und zugedeckt weich kA#cheln. Sobald die Knollen weich sind (sollte fast keine FlA¼ssigkeit mehr im Topf sein), diese sofort fein pA¼rieren und durch ein Sieb streichen - die Topinamburcreme zugedeckt, warm stellen.

Rote Linsen Die roten Linsen A½ Stunde in lauwarmen Wasser einweichen.

Die Linsen auf ein Sieb schA¼tten, in einen Topf mit Wasser/ Suppe und Butter geben, wA¼rzen und zugedeckt 2-3 Minuten kA#cheln. Zuletzt einen Spritzer Balsamicoessig und die Petersilie beigeben.

Anrichten:

Die butterweiche Frischlingsschulter mit Honig bestreichen und noch einige Minuten im Rohr glacieren (ohne Deckel), danach herausnehmen. Den Saft mit angerA¼hrtem Maizena leicht binden. Die Schulter tranchieren. Die Topinamburcreme auf die Mitte des Tellers geben, das Fleisch darauf anrichten, sowie die roten Linsen.Den ebenso tranchierten RA¼cken dazugeben. Das mitgeschmorte GemA¼se dazu anrichten.

Tipp:

Zum Abrunden des Schmorjus kann ein guter Schluck Madeira beigegeben werden.

: O-Titel : Geschmorte, glacierte Frischlingsschulter und RA¼cken : > mit Topinamburcreme und Rote Linsen


Stichworte	Fleisch, Linse, Schwein, Topinambur, Wild

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