*Für Donnie und die jungen Männer von Khe Sanh und Lan Doc, Hill 364
Dieses vietnamesische Nationalgericht kommt spektakulär auf den Tisch: Das "feste" wird erst im Teller
mit dem "flüssigen" vermischt
und gart in wenigen Sekunden # Der Aufwand ist nicht soooo schlimm wie man denkt, man muss aber
schon eine Menge Zeit einplanen, so ungefähr 24 Stunden # Los gehts ganz klassisch mit
Gemüseschnipplerei: Ingwer schälen und in
Scheiben schneiden, Zwiebel nur halbieren und grob hacken, Mohrrübe und Lauch abwaschen und
ebenfalls rustikal zerstückeln. Das Zeug wird ja nur ausgekocht und dann weggeschmissen. Den
Knoblauch ganz lassen und einmal anquetschen.
Das Suppenfleisch in einen großen Topf legen, das Gemüse drüber und dann mit kaltem Wasser auffüllen.
Gewürze und Fischsauce dazu und langsam die Hitze hochfahren bis es einmal aufkocht. Dann auf leise
simmern runterschalten und zugedeckt mindestens vier Stunden ziehen lassen. Die verschiedenen und
vielfältigen Geschmäcke wandern dabei in die Flüssigkeit und vermischen sich zu einer ungeheuer leckeren
Suppe. Vor allem die Gewürze verströmen ein betörendes Aroma bis ins Treppenhaus.
Anschließend die gröbsten Gemüse mit einem Schöpflöffel in ein Sieb heben und über dem Suppentopf
abtropfen lassen, danach ab in die Tonne. Das Fleisch auf ein Brett hieven und von allem Ekligen, also
Knochen, Fett, Sehnen, Häute befreien, das gute aromatische Zeug noch warm mit grobem Salz jetzt
alleine aufessen, Du hast es Dir verdient. Die restliche Brühe durch ein grobes, dann durch ein feines Sieb
filtern und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Mit Küchenfolie abdecken und im Kühlschrank über
Nacht stehen lassen.
Am nächsten Tag die erstarrte Fettschicht abheben. in vielen Rezepten liest man von "einer absolut
fettfreien Brühe", wenn man aber mal seine Gedanken nach Vietnam schweifen lässt, wo sich die
arbeitende Bevölkerung von der Pho ernährt# merkt man selber, oder? Und im Fett ist soviel von dem
Ingwer, und den Gewürzen gespeichert, REZEPTOR empfiehlt, höchstens die Hälfte des Fetts
abzuschöpfen.
Kurz vorm Servieren noch die Reisnudeln gemäß Packungsaufschrift al dente kochen, das Rumpsteak
quer zur Faser in hauchdünne Scheiben schneiden, Salat waschen und klein zupfen, Frühlingszwiebel
waschen und ringeln, Zitrone waschen und dünne Scheiben schneiden, Kräuter waschen und hacken, und
zuletzt noch die Gurke schälen und hobeln.
Mit den Sojakeimen auf leere vorgewärmte Teller drappieren und wenn alle am Tisch sitzen mit der glühend
heissen (nochmal auf Salz abgeschmeckten) Suppe überbrühen. Wer noch Sesamöl im Köcher hat, kann
davon auch noch homöopatisch drüberträufeln.
Die absolute Oberchefsuppe bekommt man übrigens mit dem Einsatz von Markknochen und
Ochsenschwanz#