Die Fenchelknollen in dicke Scheiben schneiden und in Wasser mit einem Lorbeerblatt und drei
Wacholderbeeren garen.
Für den Ausbackteig die Eiweiße mit dem Eigelb verquirlen, dann 100 g Mehl, einen Esslöffel
Speisestärke, einen Teelöffel Parmesan und ca. 0,1 l Mineralwasser untermengen. Der Teig soll nicht zu
flüssig sein.
Den Teig eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Dann Salz und einige fein gehackte Salbeiblätter
dazugeben. Die Fenchelscheiben und ganze Salbeiblätter in den Teig tauchen und in reichlich heißem Öl
ausbacken.
Dazu passt ein trockener, spritzig-frischer Weißwein
Cortese dei Colli Tortonesi, Oltrepo Pavese Riesling, Colli Piacentini Ortrugo