Entenkeule mit Maronenfüllung in Thymianhonig

Für 4 Personen

Zutaten

4 klein. Entenkeulen

1 TL Olivenöl

150 g Maronen

2 Altbackene Brötchen

2 Eier

2 EL Gehackte Petersilie

1 TL Olivenöl

1 Zweig Getrockneter Beifuss

2 EL Honig

6 Thymianzweige

1 Essl Tomatenmark

0.5 Litr. Dunkler Geflügelfond

1 Apfel

500 g Rosenkohl

1 Rote Zwiebel

Vanillesalz

Pfeffer

(circa 55 Minuten):

Entenkeule mit Messerrücken am Schenkelende anschlagen, den Restknochen herauslösen. Maronen oben kreuzweise einschneiden, in ein Pfännchen geben und bei 170 Grad etwa 25 Minuten rösten, schälen, grob hacken. Die Hälfte des Thymians abrebeln und mit Honig vermengen. Die Brötchen würfeln und in wenig Olivenöl kurz anbraten, erkalten lassen. Vom Rosenkohl die Außenblätter abnehmen, am Strunk einen Kreuzschnitt machen und in leichtem Salzwasser auf den Punkt blanchieren, kalt ablaufen lassen, abtropfen lassen und vierteln.

Brötchen mit Ei, Maronen, Apfel, Petersilie und etwas gerebeltem Beifuss vermengen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Entenkeule mit Vanillesalz anwürzen, mit Maronenmasse füllen, mit Bindfaden zur Rolle binden, in heißem Olivenöl kurz anbraten. Die Hautseite mit einer Gabel anstechen, in eine andere Pfanne mit Thymianbett umsetzen. Tomatenmark zugeben, kurz anrösten, mit Geflügelfond aufgießen und im Ofen bei 175 Grad 35 bis 45 Minuten garen. Zehn Minuten vor Ende der Garzeit die Keulen mit Thymianhonig bestreichen.

Zwiebeln in heißem Olivenöl glasig angehen* lassen, den Rosenkohl zugeben, mit anschwenken und mit Vanillesalz und Pfeffer würzen. Auf einem Teller anrichten, von der Keule den Bindfaden entfernen. Fleisch in Scheiben schneiden, daneben setzen. Die Soße abseihen und rundum mit angießen, mit Thymian garnieren.

(*= etwas andünsten, kurz anbraten - Bemerkung der Erfasserin des Rezeptes)


Stichworte	Backen, Brot, Geflügel, Gemüse, Kräuter, Obst

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