Sesam-Ingwer-Lammkeule

Für 6 -8 Portionen

LAMMFLEISCH UND MARINADE

1 Lammkeule (1,8-2,25 kg mit Knochen, 1,3-1,8 kg

- entbeint)*

2 EL Frischer Ingwer, geschält und gehackt

4 Knoblauchzehen, gehackt

1 Bd. Frühlingszwiebeln, geputzt und fein gehackt

200 ml Sojasauce

200 ml Sake, chinesischer Reiswein oder trockener Sherry

125 ml Asiatisches (dunkles) Sesamöl

1 Essl Zucker

0.5 TL Schwarzer Pfeffer

GLASUR

Marinade vom Fleisch

3 EL Butter

1 Essl Zucker

ZUM SERVIEREN

2 Asiatische Birnen (Nashis) oder Bosc-

- Flaschenbirnen, längs in schmale Stücke

- geschnitten und entkernt

1 Kopf Romana-Salat, in einzelne Blätter zerteilt und

- gewaschen

Asiatische Dipsauce mit Birnen (s. Rezept)

1. Das Lammfleisch entbeinen und auseinander klappen. Dazu die schmalere Hälfte der Keule bis zum Knochen durchtrennen. Die Keule öffnen und den Knochen freilegen. Den Knochen auf beiden Seiten und an der Unterseite freischneiden. Den Knochen entfernen. Parallel zur Schnittfläche weiterschneiden, bis die Keule fast, aber nicht ganz durchtrennt ist. Die Lammkeule schmetterlingsförmig aufklappen und flach hinlegen.

Diese Arbeit kann auch der Metzger erledigen.

2. Für die Marinade Ingwer, Knoblauch und Frühlingszwiebeln in der Küchenmaschine verarbeiten. Sojasauce, Sake, Sesamöl, Zucker und Pfeffer zugeben und mixen. Ein Drittel dieser Mischung auf den Boden einer passenden Backform geben, das Fleisch hineinlegen und mit der restlichen Marinade übergießen. Das Lammfleisch abgedeckt 4 Stunden im Kühlschrank kalt stellen (oder besser über Nacht). Das Fleisch dabei ein- oder zweimal wenden, damit es gleichmäßig mariniert.

3. Den Grill zum direkten Grillen vorbereiten (für Holzkohle oder für Gas) und auf mittlere bis hohe Temperatur vorheizen.

4. Das Lammfleisch abtropfen lassen. Die verbleibende Marinade in einen Topf gießen. Butter und Zucker zugeben und die Mischung 3-5 Minuten einkochen, bis sie dickflüssig ist. Sie wird als Glasur verwendet.

5. Vor dem Grillen den heißen Grillrost abbürsten und mit Öl bestreichen. Das Lammfleisch mit der Fettseite nach unten auf den Rost legen. Nach 10-15 Minuten Grillen auf jeder Seite ist es mediumrare (Innentemperatur etwa 60 °C)**. Falls das Fleisch anzubrennen beginnt, die Temperatur reduzieren oder es auf einen kühleren Bereich des Grills schieben. Während der letzten 5 Minuten Grillzeit beide Seiten mit der Glasur bestreichen. Das Fleisch auf ein Schneidbrett legen und 10 Minuten ruhen lassen.

6. Inzwischen die Birnenstücke im heißesten Bereich des Grills 2-4 Minuten pro Seite grillen. Nach jeweils etwa 1 Minute um 90 Grad drehen, damit ein kreuzförmiges Grillmuster entsteht.

7. Das Lammfleisch quer zur Faserrichtung mit einem scharfen Tranchiermesser in dünne Scheiben schneiden und diese auf Tellern oder einer Platte anordnen. Gegrillte Birnen, Salatblätter und ein Schälchen Sauce dazu anrichten.

VARIATIONEN:

Sie können auch eine der anderen Marinaden aus diesem Buch verwenden: Mit der Joghurt-Safran- Marinade erhält man eine orientalische Note, mit der Teriyaki-Marinade eine japanische. Ebenfalls eignen sich die brasilianische Kokos-Marinade und die Zitronengras-Marinade.

AUCH GEEIGNET FÜR:

Beinahe jede Art von Fleisch kann auf diese Weise mariniert und gegrillt werden, vor allem Rind- und Hähnchenfleisch. Die ingwerhaltige Marinade passt auch gut zu Meeresfrüchten und sogar zu Tofu.

Anmerkung Petra: Gemacht beim Angrillen Neujahr 2007.

*Unsere Lammkeule hatte ausgebeint 2,5 kg.

**Bei 60°C in der dicksten Stelle war das Fleisch dort noch rare nochmals etwas länger draufgelegt mit geschlossenem Deckel. Bei 65- 67°C ist das Fleisch schön rosa. Grilldauer hier insgesamt etwa 50 Minuten. Die Nashis kann man auch schon früher grillen und im 80°C heißen Backofen warm halten - die feste Konsistenz ändert sich dadurch nicht.

Ausgezeichnet, die Birnen, der Salat und der Dip ergänzen das Fleisch prima. Ich hatte noch Basmatireis dazu gemacht. Schönes Essen für Gäste!


Stichworte	Fleisch, Grill, Korea, Lamm

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