Pâte fermentée (alter Teig): Die Hefe im Wasser auflösen, Mehl und
Salz zugeben und kneten, bis der Teig gerade eben glatt ist. Die Pâte fermentée sollte die Konsistenz des
fertigen Brotteiges haben.
Die Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken und bei etwa 21°C 12 bis 16 Stunden stehen lassen. Wenn der
Teig reif ist, sollte er aufgegangen sein und gerade eben beginnen, wieder zusammenzufallen.
Kneten: Alle Zutaten außer der Pâte fermentée in die Schüssel der
Küchenmaschine geben. auf Stufe 1 ca. 3 Minuten mischen. Sobald der Teig zusammenkommt, die Pâte
fermentée in Stückchen zugeben. Der Teig wird recht fest sein. Die Maschine auf Stufe 2 weitere 5 Minuten
kneten lassen bis der Teig eine mäßig starke Glutenentwicklung zeigt. Erwünschte Teigtemperatur etwa
24°C.
Gehen lassen: Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und
darin wenden, mit Klarsichtfolie abgedeckt 2 Stunden gehen lassen, dabei nach 1 Stunde den Teig einmal
zusammenfalten (s. Glossar).
Teilen und Formen: Den Teig in Stücke von etwa 85 g teilen. Die
Teile für Brezeln zu groben Zylindern formen, für Brötchen zu Bällen.
Unter Klarsichtfolie einige Minuten entspannen lassen.
Für Brezeln die Zylinder auf Teigstränge von etwa 55-60 cm**
ausrollen, dabei soll die Mitte deutlich dicker bleiben. An den Enden sollte der Strang auch etwas verdickt
sein (sieht bei der fertigen Brezel hübscher aus). Den Teigstrang mit beiden Händen aufnehmen und mit
einer schnellen Bewegung in der Luft zweimal um sich drehen und sofort auf die Arbeitsfläche ablegen,
dabei die Enden immer noch festhalten. Nun die Enden auf dem Strang festdrücken und so eine Brezel
formen. Dies erfordert einige Übung.
Alternativ kann man die Brezel auch auf der Arbeitsfläche formen:
Den Teigstrang in Form eine umgedrehten U vor sich legen, beide Enden zweimal umeinander drehen und
auf dem Teigstrang festdrücken.
Die Brezeln auf Blechen mit bemehlten Tüchern lagern***.
Letztes Gehen: Das Gebäck abgedeckt etwa 30-45 Minuten gehen lassen,
bis es etwa zu 75% aufgegangen ist. Dann abdecken und 30 Minuten kalt stellen, um eine Haut zu bilden,
die Teiglinge werden steifer und sind bei der anschließenden Behandlung besser zu handhaben.
Den Backofen auf 230°C vorheizen.
Laugenbehandlung (Schutzbrille, Handschuhe!): Die Natronlauge
herstellen: 1250 g kaltes Wasser in einen Edelstahltopf geben und
langsam 50 g NaOH-Plätzchen mit einem Edelstahllöffel (oder
Glasstab) einrühren.
Die Teiglinge nun mit einem geölten Schaumlöffel vollständig etwa 5 Sekunden in die Lauge tauchen (evtl.
darin wenden), dann herausnehmen und kurz abtropfen lassen. Die Bretzeln auf gefettete Bleche (nicht aus
Alu!) setzen, mit einer scharfen Klinge einen tiefen Einschnitt in den dicken Teil der Bretzel machen und
mit Hagelsalz bestreuen. Brötchen mit einem kreuzförmigen Einschnitt versehen und ebenfalls mit Salz
bestreuen.
Backen: Das Laugengebäck bei 230°C etwa 14-16 Minuten backen, bis es
schön braun ist.
Anmerkung Petra: Ausgezeichneter Geschmack, schön knusprig! Bleche
müssen gut gefettet sein, sonst neigen die Brezeln zum Ankleben.
*Hamelman verwendet eine 3% NaOH-Lösung.
**Hamelman macht die Stränge nur 40 cm lang, das finde ich etwas
kurz, jedenfalls schaffe ich es nicht, damit schöne Brezeln zu formen ;-)
***Hamelman legt die Brezeln auf geölte Gitter mit Handgriffen, die
er später zum Eintauchen in Laugebecken mit einem zweiten Gitter abdeckt, um das Aufschwimmen zu
verhindern. Er schießt die Bretzeln nach dem Einschneiden und Salzen direkt mit dem Brotschieber in den
Backofen.
Ein Belaugungsgerät kann man sich hier ansehen: http://www.
pastanoris.de/produkte/zubehör/backzubehör/belaugung/ belaugungsgerät.html