Die Keulen des Huhns mit Küchengarn zusammen binden, so dass sie eng anliegen. Dann das Huhn in
einem großen Topf mit reichlich kaltem Wasser bedecken und zum Kochen bringen, einmal aufwallen
lassen.
Dann das geronnene Eiweiß, das sich an der Oberfläche abgesetzt hat, mit einem Löffel abschöpfen. Bis
dahin das Gemüse waschen und putzen.
Die Möhren, den Staudensellerie, den Knollensellerie und den Lauch in grobe Stücke schneiden, die
Zwiebeln vierteln. Die Lorbeerblätter mit den Nelken spicken, und mit einem dunkelgrünen Stück Lauch,
den Thymianzweigen und der Petersilie zu einem Bouquet garni zusammen binden, Kräuter und Gemüse
zur Suppe geben, etwas Salz dazu und anschließend das Huhn bei niedriger Hitze 90 Minuten lang gerade
unter am Siedepunkt köcheln lassen. Währenddessen das Gemüse für die Beilage vorbereiten: Alle
Gemüsesorten putzen, die Kohlrabi in
pommes-frites-ähnliche Stücke schneiden, die Möhren etwas kleiner,
und die Wirsingblätter in etwa 1 cm breite und drei cm lange Streifen. Für den Reis 0,4 Liter von der
Hühnerbrühe abschöpfen. Die Zwiebeln in kleine Stücke schneiden, und in etwas Butter andünsten bis sie
glasig sind, dann den Reis einrühren und etwa eine Minute lang unter ständigem Rühren dünsten, alles mit
der Brühe ablöschen, salzen und aufkochen. Dann die Hitze zurückschalten, Deckel auflegen und den Reis
etwa 15 Minuten bei niedriger Hitze simmern lassen.
Dann vom Herd nehmen und den Reis im Topf noch etwa 10 Minuten nachquellen lassen. Nach 90 Minuten
das Huhn aus der Brühe nehmen, das Gemüse für die Beilage in die Brühe legen und in etwa 10 Minuten
so gar köcheln lassen, dass es noch etwas Biss hat. Das Huhn in seine Einzelteile zerlegen: Keulen und
Flügel an den Gelenken
abtrennen, die beiden Brustfilets von der Karkasse herunter schneiden und jeweils halbieren. Die Haut von
den Einzelstücken abziehen und die Stücke mit dem Gemüse in der Brühe warm halten ohne zu kochen.
Vorher noch mal 0,3 Liter von der Brühe abschöpfen und im offenen Topf bei großer Hitze auf etwa 0,1 Liter
einkochen. 0,1 Liter sahne zugießen, und noch einmal etwa 5 Minuten offen köcheln lassen. Die Eigelb mit
der restlichen Sahne verquirlen und diese Mischung zur reduzierten Brühe gießen, die aber in diesem
Moment nicht kochen darf. Diese Mischung unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze cremig werden
lassen, aber keinesfalls kochen, sonst gerinnt das Eigelb. Zum Servieren den Reis in die Mitte der Teller
legen, das Gemüse drum herum, das Hühnerfleisch auf den Reis und es zum Schluss mit der Sauce
überziehen.