8 Sc Wild (Reh, Hirsch) à 60 g, schier, aus der Keule,
am besten aus der Nuss 4 Stiele Majoran Pfeffer 8 sehr dünne Scheiben
Speck Salz 2 EL Öl Holzspieße ============================
Für das Kraut ========================== 300 g Filderkraut 250 ml Schlagsahne
100 ml Gemüsefond Salz, Pfeffer 50 ml trockener Sekt; ersatzweise Weißwein
============================= QUELLE ================================
essen & trinken OKTOBER 2oo6 - Erfasst am 1.10.2006 von
- Karl-Heinz Boller/Textänderungen von mir
Aus 1-2 Orangen 100 ml Saft auspressen. Die zweite Orange so schälen
dass die weiße Haut vollständig entfernt wird. Orange in 8 dünne Scheiben schneiden. Zucker in einem
Topf hellbraun karamellisieren.
Mit Essig und Orangensaft ablöschen. Piment und Lorbeer zugeben und 5 Minuten sirupartig einkochen
lassen. Mit Honig und dem grob gehackten, grünen Pfeffer würzen. Die Orangenscheiben in einer Schale
mit dem Sud übergießen und bis zum Servieren darin marinieren.
Wildfleisch sehr dünn plattieren. Majoranblättchen grob hacken.
Fleischscheiben nebeneinander legen. Mit Pfeffer und Majoran würzen und mit je 1 Scheibe Speck
belegen. Aufrollen und mit Holzspießen oder Rouladennadeln fixieren. Zugedeckt kalt stellen.
Sauerkraut waschen und gut ausdrücken. Sahne und Gemüsefond in einem Topf sämig einkochen lassen.
Sauerkraut zugeben und zugedeckt 15-20
Minuten schmoren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Rouladen rundum mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Rouladen
darin anbraten. Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C / Gas 3 auf der untersten Schiene 5-7 Minuten
garen. Aus dem Backofen nehmen und abgedeckt 5 Minuten ruhen lassen.
Sauerkraut erwärmen, mit dem Sekt abschmecken. Rouladen mit Pfefferorangen und Kraut servieren.