Die Sauerteigzutaten verrühren und 16-20 Stunden bei Raumtemperatur
reifen lassen.
Den Vorteig gut vermengen, 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann für 12-16 Stunden
in den Kühlschrank stellen.
Das Paniermehl mit Wasser mischen und mindestens 2 Stunden quellen lassen (Petra: habe ich auch
schon am Vorabend gemacht und in den
Kühlschrank gestellt).
Die Kartoffeln zusammen mit den restlichen Zutaten außer dem Salz 4 Minuten auf niedrigster Stufe
(Kenwood Stufe 1) verkneten, dann das Salz einrieseln lassen und weitere 6 Minuten auf Stufe 2-3 zu
einem
leicht klebrigen Teig verarbeiten.
Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und abgedeckt 1 Stunde gehen lassen.
Den Teig rund wirken und mit Schluss nach oben abgedeckt 45-60
Minuten warm (Petra: Raumtemperatur) im bemehlten Gärkorb gehen
lassen. Der Laib sollte nahezu Vollgare erreichen.
Den Laib auf einen mit Grieß bestreuten Backschieber stürzen und nach Belieben einschneiden. Bei 250°C
mit Dampf in den Backofen einschießen und fallend auf 190°C 1 Stunde backen. (Petra: 15
Minuten backen, dann die Temperatur auf 230°C reduzieren, weitere 15 Minuten backen, auf 210°C
reduzieren, 10 Minuten backen, auf 190° reduzieren und nochmals 20 Minuten backen.) Falls die
Oberfläche zu dunkel wird, mit Alufolie abdecken.
Das Brot auf einem Rost komplett auskühlen lassen.
*Meine Abänderungen: Weizenmehl Type 550 im Vorteig (war ein
Versehen), Salz auf 16 g reduziert (ist völlig ok), an Stelle von Öl Schmalz eingesetzt. Teig löste sich gut
von der Schüssel, deshalb nur 6 Minuten auf Stufe 2-3 geknetet (Original 8-10).