Das optimale Gourmet-Glück: Gnocchi à la Parisienne. So werden die
Gnocchi gemacht Der Weineinkauf bei Alice Hartmann war immer ein Erlebnis. Ihre Rieslinge gehörten zu
den feinsten der luxemburgischen Mosel. Nur etwa 20000 Flaschen produzierte die Grande Dame unter
den Winzern jährlich, und die wurden von ihr persönlich nach reinster Willkür an ihre Kundschaft verkauft.
Wer ihr nicht gefiel, brauchte nicht einmal daran zu denken, auch nur eine einzige Flasche zu ergattern.
Sie hatte eben Charakter und konnte es sich leisten: Ihr Wein sprach für sich. Einmal im Jahr lud
sie mich zum Essen mit anschließender Weinprobe, immer zusammen mit einem oder mehreren ihrer
Kunden. Denn heimlich war sie sehr wohl daran interessiert zu hören, was man sich so alles über sie
erzählte, und amüsierte sich köstlich darüber. Zunächst ließ sie uns immer einen jungen Riesling, richtig
gekühlt (10 Grad) und in handgeschliffenen Gläsern, kredenzen. Der erste Schluck vom reinen, angenehm
säuerlichen Moselwein um zwölf Uhr mittags, wenn die Geschmacksnerven auf Hochtouren arbeiten, war
ein absoluter Genuss! Zusammen mit ihrer Haushälterin Maria brachte sie es fertig, mich jedes Jahr wieder
in Entzücken zu versetzen, und das ganz einfach mit perfekt gekochten Gnocchi à la Parisienne. Allein wie
sie das Wort "Parisienne" in ihrem schönsten Französisch aussprach... Es verbreitete sich der herrlichste
Duft von überbackenem Käse im Haus, und die Gnocchi wurden von der Maria pünktlich und feierlich in die
beste Stube gebracht. Sie kamen in einer rechteckigen, feuerfesten Glaschüssel auf einer verzierten
Silberplatte, dampfend heiß, hoch wie ein Soufflé und mit dem würzig-süßlichen Duft von echtem
Emmentaler und Béchamel-Soße. Der Tisch war immer mit wunderschönem
altem Leinen gedeckt, das Silberbesteck und die blütenweißen Servietten trugen ihr Monogramm. Die
Gnocchi wurden dann in relativ kleinen Portionen auf feinsten Meißener Tellern serviert. Nie hätte ich mir
vorstellen können, dass einfache Gnocchi so edel präsentiert werden könnten; und so schmecken sie
auch: edel, köstlich und leicht.
So werden die Gnocchi gemacht In einem Topf mit dickem Boden erhitze ich einen viertel Liter Milch
zusammen mit 75 Gramm Butter.
Inzwischen siebe ich 150 Gramm Mehl und vermische es mit einer guten Messerspitze Salz und einer
Prise frisch geriebener Muskatnuss.
Sobald die Milch kocht, ziehe ich sie vom Herd und gebe die Mehlmischung auf einen Ruck hinein. Nun
muss ich alles gut umrühren und wieder auf die Herdplatte nehmen, denn es gilt, den Teig zu kochen.
Sobald das Ganze ein dicker Klumpen ist und schön fest, tue ich ihn in eine große Plastikschüssel,
arbeite nacheinander drei Eier darunter und rühre den Teig sorgfältig immer wieder glatt. Zum Schluss
kommen 75 Gramm fein geriebener Parmesan unter den Teig, der dann in einen Spritzbeutel mit glatter
runder Tülle gefüllt wird.
Nun bringe ich Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen, lege den Spritzbeutel auf den Rand und
schneide den Teig alle zwei Zentimeter mit einem Messer ab. Die Gnocchi lasse ich drei bis vier Minuten
pochieren, also im nicht mehr kochenden Wasser ziehen. Wenn sie gar und größer geworden sind, lege
ich sie auf ein trockenes Küchentuch.
Dann wird die Béchamelsoße gemacht: Ich zerlasse einen Esslöffel
Butter im Topf und gebe einen gehäuften Esslöffel gesiebtes Mehl dazu. Immer schön rühren, damit es
nicht klumpt! Ich schwitze nur kurz an, damit die Soße hell bleibt. Dann lösche ich mit 150 Milliliter Milch
und 125 Milliliter Hühnerfond ab, gebe Salz und etwas weißen Pfeffer aus der Mühle dazu. Das Ganze
lasse ich schön aufkochen und rühre dabei permanent mit dem Schneebesen. Geschafft! Aus diesem
viertel Liter Béchamelsoße wird nun eine "Sauce Mornay":
Dafür schlage ich in einer Tasse ein Eigelb auf, verquirle es mit 70 Gramm Sahne und lasse die Soße
aufkochen. Dann die Ei-Sahne-Mischung
darunter rühren die Soße darf aber nicht mehr kochen! und noch je 25 Gramm fein geriebenen Emmentaler
und Parmesan. Zum Schluss buttere ich eine große Form, bestreiche den Boden mit etwas Soße, lege die
Gnocchi rein und bedecke sie mit dem Rest Soße. Dann streue ich je 40 Gramm geriebenen Emmentaler
und Parmesan darüber, gebe zwei Esslöffel Butter in Flöckchen obendrauf und lasse die Gnocchi im Ofen
bei 180 Grad etwa 30 Minuten gratinieren. Voilà! Ja, Alice Hartmann wusste einzuladen und aus allem das
Optimale herauszuholen die grandiosen Gnocchi kosten maximal zwei Euro pro Kopf! Tipp Es ist zwar
aufwendig, eine "Sauce Mornay" zuzubereiten, sie ist aber ideal zum Gratinieren