Plumpudding I

Für 10 Portionen

Zutaten

250 g Gehäutetes Kalbsnierenfett

230 g Geriebene Weissbrotkrume

100 g Brauner Zucker (Cassonade)

350 g Kernlose Rosinen

- (Sultaninen, Korinthen)

100 g Gehackte Feigen

50 g Zitronatwürfelchen

30 g Mehl

4 g Geriebene Muskatnuss

4 g Zimt

1 Msp. gemahlene Nelken

1 Msp. Macis

1 Msp. Salz

125 g Milch

3 EL Traubensaft

130 g Weinbrand

4 Eier

Nierenfett durch die feinste Scheibe des Fleischwolfs lassen und mit einem Holzlöffelrühren bis es geschmeidig ist. Weissbrotkrume, Zucker, Rosinen, Feigen, Zitronat, Mehl und die Gewürze mischen.

Milch, Traubensaft, Weinbrand sowie Eier nach und nach unter das geschmeidige Nierenfett rühren, die Mischung dazugeben und alles zu einer Masse verarbeiten. Mit einem feuchten Tuch und einer Folie bedeckt 12 Std. im Kühlschrank aufbewahren.

Die Masse in eine entsprechend grosse Plumpuddingform füllen, dass bis zum Formrand 5 cm freibleiben. Auf die Puddingmasse ein Stück Alufolie legen. ein feuchtes Tuch über die Form hängen, mit Schnur umbinden und die Tuchzipfel, nach oben, also über der Form verknoten.

Plumpuddingform in ein Wasserbad stellen, dass sie zu drei Viertel ihrer Höhe darinsteht, aufkochen, das Wasserbad mit einem Deckel versehen und unter dem Kochpunkt etwa 6-8 Std. garen.

Fertigen Pudding ausgekühlt 12-14 Tage zur Geschmacksreife in einem Kühlschrank aufbewahren.

Vor dem Auftragen wird der Pudding erneut im Wasserbad erhitzt. Er kann im Ganzen oder portioniert serviert werden. Im Ganzen wird er mit angewärmten Weinbrand übergossen und flambiert. Portioniert, belegt man die einzelnen Stücke mit in Rum getränkten Zuckerwürfeln und zündet sie an.

Weinbrandbutter oder Weinbrandsosse oder auch Vanillesosse reicht man dazu.

* Quelle: Die Hotel und Restaurationsküche Fachbuch Verlag-Dr. Pfanneberg & Co., Band 2 ** Gepostet von: Thomas Frohnert

Erfasser: Thomas

Datum: 07.09.1996

Stichworte: P10


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