Weihnachtsbacken, Festliche Verführer, Teil 1 von 2
Für
1
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Zutaten
Weihnachsgebäck
NACH EINEM TEXT VON
- Toni Kaiser
- Erfasst von Rene Gagnaux
Für viele sind Mailänderli, Brunsli, Zimtsterne und anderes vorweihnachtliches Gebäck so etwas wie die
Fahrkarte zum grossen Fest. Damit das Backvergnügen nicht zu einem nervigen Marathon ausartet, lohnt
sich ein bisschen Planung und das Beachten einiger wichtiger Backtips.
Der Brauch, in dieser kalten Zeit spezielles Gebäck herzustellen, ist älter als das christliche
Weihnachtsfest und stammt noch aus der heidnischen Vergangenheit: Es gab bereits Festgebäck zur Zeit
der
Wintersonnenwende, die regelmässig festlich begangen wurde. Die Gebäcke wurden in verschiedenen
Tierformen - in der Symbolik von
Opfertieren - mit Hilfe von hölzernen Backformen gebacken. Als die
heidnischen Völker christianisiert und das Weihnachtsfest auf die Wintersonnenwende gelegt wurde,
behielt man das Festgebäck bei.
Zudem erfüllte es die Funktion, die Seelen noch ungetaufter Kinder vor dem Zugriff böser Mächte zu
schützen, indem man die letzteren ausgiebig mit den süssen Leckereien fütterte. Oft hatten die Gebäcke
auch Orakelfunktion. Knackten zum Beispiel beim Backen die Scheiter im Übermass, so galt das als
Zeichen, dass es im Sommer viele Gewitter geben würde. Oder geriet das Brauchtumsbrot zu hell, wurde
der Tod miteingebacken, und es war mit einem baldigen Begräbnis zu rechnen. Auch unser in Laibform
gebackener Christstollen hat Symbolcharakter und steht für das in die weisse Windel gehüllte Jesuskind in
der Krippe.
Herstellung und Interpretation dieser Gebäcke war stets eine Domäne der (weisen) Frauen - die Männer
durften allenfalls mitnaschen.
Selbst leidenschaftliche Hobbyköche überlassen daher oft heute noch Teigschaber, Backpinsel und
Ausstechförmchen lieber der Damenwelt.
Und so manchem, dem traditionellen Rollenbild sonst nicht sehr verbundenen weiblichen Wesen juckt es
zuvorderst in den Fingerspitzen, wenn die Weihnachtstage näher rücken, und unvermittelt werden Mutters
oder Grossmutters Backrezepte aus der Schublade gekramt, um die Lieben mit dem begehrten Backwerk
zu "verzuckern". Was nicht immer so einfach ist, wie es sich anhört, will man seine ohnehin schon
vollgepferchten Vorweihnachtstage nicht noch mit dem Gützlibackstress zusätzlich belasten.
Statt am Schluss abgekämpft und lustlos in der Küche zu sitzen, lohnt es sich demnach, den
Gützlimarathon - wie jeden realistischen
Langstreckenlauf - einigermassen vernünftig zu planen, indem man zum
Beispiel einen Back- Fahrplan aufstellt. Nur so lässt sich
verhindern, dass das Gützlibacken zu einem wirklichen Einkaufs- und
Zubereitungsmarathon ausufert oder am Schluss eine Schüssel Eiweiss oder Eigelb übrigbleibt. Manche
Teige - bitte immer nur frische
Zutaten verwenden! - können (oder müssen sogar) im voraus
zubereitet werden und halten sich bis fünf Tage im Kühlschrank.
Allerdings gilt das nicht für locker-luftige Massen mit
steifgeschlagenem Eiweiss (Achtung: weitere Zutaten immer schön
vorsichtig und nach und nach unterrühren, damit der Eiweissschaum nicht zerdrückt wird!), und
selbstverständlich auch nicht für Backpulverteige; beide müssen immer so schnell wie möglich gebacken
werden.
So ist es nun einmal beim Gützlibacken: Genauigkeit ist das A und O
und entscheidet schliesslich über Erfolg oder Misserfolg. Darum seien hier einige weitere Tricks verraten.
Am exaktesten lässt sich mit möglichst dünnwandigen Ausstechförmchen ohne allzu kleine Ausformungen
arbeiten. Letztere lösen sich nämlich nur schlecht vom Teig, und beim Backen werden solche Teigpartien
schneller dunkel. Klebt der Teig trotzdem mal fest, taucht man die Form in Mehl (bei Mürbe-, Lebkuchen-
und
Honigteig) oder in Zucker (bei Nuss- und anderem Eiweissteig).
Sehr rationell geht die Arbeit bei Verwendung ganzer Ausstechplatten von der Hand, und auch der
Gebrauch mehrerer Backbleche (evtl. ohne Rand oder verkehrt herum) sowie von Backpapier lohnt sich.
Letzteres erspart das Einfetten und mühsame Reinigen der Bleche und ermöglicht das Vorbereiten der
nächsten Gützliladung, die dann direkt auf das noch heisse Blech gezogen werden kann; dieses dann
sofort in den heissen Ofen geben, sonst zerlaufen die Gützli, und die Backzeit leicht reduzieren, da das
Blech ja schon heiss ist.
Keinesfalls sollte man Mürbeteig (z.B. Mailänderli, Spitzbuben), der durch mehrmaliges Auswallen sehr
weich und klebrig geworden ist, mit Mehl verfestigen, sondern ihn mit Vorteil nochmals kurz kalt stellen.
So bleibt der Teig schön mürb und wird nicht hart. Falls gewünscht, kann der Zucker bei diesem Teig auch
durch flüssigen künstlichen Süssstoff ersetzt werden, denn der Zucker spielt nur geschmacklich, nicht aber
für die Beschaffenheit des Teiges eine wichtige Rolle.