Porreeterrine mit gehacktem Ei und Kräuterdressing
Für
6
Portionen
GEMÜSE
3 kg Junger Porree
Salz und Pfeffer
DRESSING
2 EL Porreebrühe
2 Eier
- hartgekocht
1 Essl Schnittlauch, in Röllchen
4 Kresseblätter, feingehackt
- Kapuzinerkresse
2 EL Kerbel, gehackt
6 EL Traubenkernöl
2 EL Walnußöl
2 EL Sherryessig
GARNIERUNG
6 Kapuzinerkresseblüten
12 Kresseblätter
- oder
- Kerbel oder Petersilie
(Terrine de Poireaux # la Gribiche de Cerfeuil) Eine feuerfeste Glasform oder eine Kuchenform mit Alufolie
auslegen, die Folie dabei etwas über den Rand hinausstehen lassen.
Porree unter fließendem kaltem Wasser waschen und die äußersten Blätter entfernen, auf die Länge der
Form zurechtschneiden. Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und den Porree 10
Minuten 'al dente' kochen. Etwas von der Brühe für das Dressing aufheben.
Den Porree sofort auf ein Sieb geben und unter kaltem Wasser abspülen, Abtropfen lassen, dabei ab und
zu etwas ausdrücken, damit die gesamte Flüssigkeit abtropfen kann.
Den Boden der Form mit einer Schicht Porree auslegen, so daß alle weißen Enden in eine Richtung
zeigen. Salzen und pfeffern. Eine neue Schicht darauflegen, diesmal zeigen die weißen Enden in die
andere Richtung, usw., bis die Form voll ist. Die Folie darüberfalten und mit einem Gewicht nach unten
drücken. Abkühlen lassen, dann 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Vor dem Servieren auf ein Brett stürzen und restliche Flüssigkeit ablaufen lassen. Folie entfernen, Terrine in
6 oder 12 Scheiben schneiden und jeweils eine (2) Scheiben auf einen Teller legen.
Für die Sauce die Porreebrühe zum Kochen bringen. Die hartgekochten Eier fein hacken und mit dem
Schnittlauch, Kresseblättern und Kerbel mischen. Aus den beiden Ölen und dem Essig eine Vinaigrette
schlagen, Eier und Kräuter zugeben und die heiße Porreebrühe langsam unterrühren.
Das Kräuterdressing über die Porreescheiben geben und jeden Teller mit Kresseblättern, -blüten oder den
anderen Kräutern garnieren.