Feur viele Hungrige ist die Welt eine Scheibe aus Hefeteig, belegt mit Käse, Gemüse, Fleisch oder Fisch,
gewürzt mit Kräutern, gebacken im Steinofen und weltweit bekannt als Pizza. Die Variationsbreite ist
schier unendlich, gipfelnd in der monstrosen "Pizza mit allem", bei der die sprachliche Delikatesse freilich
höher einzuschätzen ist als der kulinarische Wert. Allerdings reizt diese uralte neapolitanische
Mutterspeise immer wieder auch Spitzenköche zu kreativen Höhenflügen.
Wenn Jack Nicholson in Wolfang Pucks "Spago" dem gastronomischen Tempel von Los Angeles, zum
1990er Dom Perignon eine Pizza bestellt, dann ist sie entweder dick mit Lachs oder üppig mit Kaviar
belegt.
Eine italienische Mamma bringen solche prätentiösen Einlagen zum Weinen, aber Puck, dieser
österreichische Erfolgskoch, weiss, womit er seine verwöhnte Gesellschaft noch beglücken kann: mit der
luxuriösen Veredelung des Einfachen. Derartige Exklusivitäten haben das Image der Pizza naturgemäss
beeinflusst und sie rangmässig über anderem Fast food # la Hamburger oder Würstchen etabliert.
Historiker berichten, dass die Pizza vor etwa 500 Jahren in Neapel entstanden ist, und zwar als
Armeleuteessen. Belegt worden ist sie damals mit Knoblauch, Kräutern und vermutlich allem, was an
Resten vorhanden war. Insofern war die Pizza - wie Pasteten, Teigtaschen und
dergleichen - eine Schöpfung findiger Köche zur Verwertung von
Überbleibseln vergangener Essen oder Lebensmitteln, die sich gerade in der Speisekammer fanden und für
sich allein nicht zu einem vollwertigen Gericht reichten. Jedenfalls war die Ur-Pizza wohl viel
schlichter als selbst die inzwischen als Klassiker geltende Pizza Margherita, die angeblich vor hundert
Jahren zu Ehren der italienischen Königin gleichen Namens mit einem Belag aus Mozzarella, Tomaten und
Basilikum zelebriert worden sein soll.
Dass es für Pizza inzwischen zahlreiche Rezepte gibt, liegt einfach daran, dass sich diese Teigspezialität
ideal für Improvisationen eignet. Logischerweise gibt es beim Belegen keine Dogmen, täglich basteln ganze
Heerscharen von Pizzaioli, wie man in Italien die Pizzabäcker nennt, neue Belagskompositionen aus
Pilzen, Zwiebeln, Gemüse, Fleisch, Chilies, exotischen Früchten, Käse, Schinken, Würsten,
Meeresfrüchten, Sardellen, Fischen und Kräutern. Und während er noch die rohen Teigscheibe artistisch
durch die Luft wirbelt, hofft jeder Pizzamacher, mit seinem Rezept unsterblichen Ruhm zu erlangen.
Wie man mit dem belegten Fladen auch Geld macht, das haben US-Amerikaner demonstriert. Die globale
Erfolgsgeschichte der Pizza
hat nämlich mit der amerikanischen Besatzung Italiens im Zweiten Weltkrieg begonnen. Sherwood
"Shakey" Johnson, der ehemalige US-Soldat, hat, nach dem Krieg zurück in seiner Heimat, in Anlehnung
an das McDonaId's-System die moderne Pizza-Kette installiert. Zwar
hat es in italienischen Vierteln amenkani- scher Grossstädte schon
vorher spezialisierte Pizzerias gegeben, aber weltumspannend wurde die Pizza als sozusagen
multikultureller Snack erst in den letzten Jahrzehnten via die Systemgastronomie.
Qualitativ gibt es zwischen Masse und Klasse natürlich grosse Unterschiede. Die Güte der Zutaten spielt
eine Hauptrolle. Wer beispielsweise billigen Edamer anstelle von echtem Mozzarella nimmt, beim Olivenöl
spart oder geschmacklose Tomaten nimmt, wird vergebens auf Genuss warten. In Neapel verwendet man
übrigens die reifen, sehr festen San-Marzano-Fleischtomaten mit dem herrlich süsslichen Aroma.
In einem originalen holzbefeuerten Steinofen wird der Teig besonders knusprig, und italienische Mammas
schwören, dass die in einer Form zubereitete Pizza niemals so delikat wird wie jene, die auf einem Blech
oder besser noch direkt auf dem Backstein gebacken wurden.
Wie die ideale Pizza beschaffen sein muss, hat die berühmte italienische Köchin Marcella Ilazan so
beschrieben: weder zu hart
und dünn noch zu dick und schwammig, sondern fest mit knuspriger Kruste. Die Farbe des Teiges soll das
appetitliche helle Goldbraun haben wie eine echte Stradivari.