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Kurkuma (Curcuma Longa)
Für
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Info
: Andere Namen: Gelbwurz, Gelbwurzel, chinesische Wurzel, indischer
Safran, gelber Ingwer, Turmerik.
: Englisch: Turmeric
: Französisch: Curcuma; Souchet des Indes
Kurkuma ist der knollige Wurzelstock einer in Südasien heimischen Pflanze aus der Familie der
Ingwergewächse. Die Kurkumapflanze wird 2-2,5 Meter hoch, hat grosse, lanzettliche, leuchtend grüne
Blätter und gelbe Blueten. Die Seitentriebe der Kurkumawurzel sind bis zu 6 cm lang und 15 mm dick, sie
werden als "Curcuma longa" gehandelt. "Curcuma rotunda" sind die Wurzelknollen. Beide Pflanzenteile
werden getrocknet verkauft.
Ihr Geruch ist ingwerähnlich, angenehm aromatisch, ihr Geschmack leicht bitter und gewürzhaft brennend.
Die hellgelbe bis gelbbraune Gelbwurzel enthält bis zu 5% ätherisches Öl, Bitterstoff, Harz und den
lichtempfindlichen Farbstoff Curcumin. Kurkumapulver ist gelbrot.
Kurkumawurzeln (Curcuma longa)
: Die deutsche Bezeichnung ist vom lateinischen "curcuma" abgeleitet,
das wiederum vom arabischen "kurkum" abstammt. In Indien wird Kurkuma auf Hindi "haldi" genannt, auf
Tamil "manjal" In Indonesien ist die Bezeichnung "könjit" üblich.
: Kurkuma gelangte schon im Altertun aus Indien nach Europa.
Dioskurides beschreibt das Gewürz: "Es gibt eine Art Cypergras, das
in Indien wächst, dem Ingwer ähnlich ist, aber beim Kauen safrangelb wird und bitter schmeckt. Streicht
man es auf ein behaartes Muttermal, so gehen die Haare daselbst aus.
Durch die Araber kam das Gewürz als Heilmittel auch in andere ausserindische Gebiete. Im Mittelalter
scheint Kurkuma vorwiegend als Färbemittel verwendet worden zu sein. Man nannte die Droge auch
indischen Safran. Der Engländer Pomet notierte damals: "Diese
Wurzel wird hauptsächlich von den Färbern, Handschuhmachern und Parfümeuren benutzt. Die Giesser
färben damit ihre Metalle, und die Knopfmacher reiben ihr Holz damit ein, wenn es wie Gold aussehen
soll".
: In der Arzneitaxe der Stadt Ulm aus dem Jahre 1596 wird Radix
Curcumä aufgeführt, das Lot zu 6 Pfennigen.
Grösster Kurkumaproduzent der Welt ist Indien mit einer Anbaufläche von etwa 20000 Hektar. Von den
jährlich erzeugten rund 100000 Tonnen werden zehn Prozent exportiert. Hauptabnehmer sind die
benachbarten Staaten Pakistan und Ceylon. An dritter Stelle liegen die USA, dann folgen der Iran und
Kuwait. Neun Zehntel der Jahresernte bleiben im Lande. Kurkuma darf in keinem indischen Haushalt
fehlen, und die ständige Bevölkerungszunahme wird den Anteil des Eigenverbrauchs eher noch erhöhen.
Der meiste indische Kurkuma wächst in den Staaten Madras und Orissa, aber auch aus Bombay,
Hyderabad und Madhya-Pradesh kommen grössere
Mengen. Im Export sind Madras- und Alleppey Turmeric, nach den
Verschiffungshäfen (und nicht nach den Anbaugebieten) benannt, die wichtigsten Sorten. Alleppey ist
orangegelb, Madras zitronengelb.
Von den übrigen Produktionsländern sind Süd- und Ostchina Formosa
und Java zu erwähnen. Auch auf den Philippinen wächst Kurkuma - am
bekanntesten ist hier der Haiti-Turmeric, eine Sorte von dunkler
Orangenfarbe.
Wildwachsend ist Kurkuma nur selten anzutreffen. Der Anbau ähnelt der Ingwerkultur. Für den Export
bestimmte Wurzeln werden gesäubert, gekocht, etwa eine Woche lang getrocknet, dann von Hand
abgerieben, bei Bedarf poliert und nach "fingers" (Curcuma longa), "bulbs" (Curcuma rotunda) und "splits"
(Spaltware für den Eigenverbrauch) sortiert.
: Die Ausbeute an marktfähigem Gewürz liegt bei 15 bis 25 % der
grünen Rohware.
Als Einzelgewürz wird Kurkuma in der Küche selten verwendet. Es ist einer der wichtigsten Bestandteile
des Currypulvers, das der Gelbwurzel seine Farbe verdankt. Hier und da verwendet die
Lebensmittelindustrie gemahlenen Kurkuma als Würzmittel, beispielsweise für Senf und Senfsaucen.
Worcestershiresauce enthält nennenswerte Kurkumaanteile. In den USA würzt man u.a.
Rühreier, Cremesaucen für Eierspeisen, Saucen für Brathuhn und zu Curryfleisch, Senfsaucen und
Mayonnaise für Fischsalate mit Kurkumapulver. Technisch spielt Kurkuma eine Rolle in der Parfümerie und
Färberei.
: Die Volksheilkunde schätzt das Gewürz als Magen- und
Nierenmittel und als Arznei bei Gelbsucht, Gallensteinen und Gallenblasenentzündungen. in der
Schulmedizin wird Kurkuma kaum noch verwendet. Kurkumapapier ist ein mit Kurkumagelb gefärbtes
Reagenzpapier zum Nachweis von Borsäure. Kurkumaöl dient zum Aromatisieren von Speisen. Die in der
Kurkumawurzel enthaltene Stärke kommt als Arrowroot oder Tikur auf den Markt, ist aber bei uns selten
anzutreffen.
Mit Curcuma longa verwandt ist der Zitwer (Curcuma zedoaria) eine Curry-Zutat.
: Wegen seiner Lichtempfindlichkeit muss Kurkumapulver ebenso wie
Currypulver unter Lichtabschluss aufbewahrt werden.
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