ESSIGGEMÜSE, EINGELEGTES Dill
:Es gibt vier Hauptsorten:
fermentiert (gewöhnlich in Salzlauge); unfermentiert (in Salzlauge mit Essig abgepackt); sauer (in
fermentierter Salzbrühe zubereitet, dann in Essiglösung abgepackt), und süss (in Lauge eingelegt und in
Zuckersirup mit Essig abgepackt). Dillgurken werden gern zu kaltem Fleisch und Hamburgers gegessen.
Gewürzgurken
:Gewürzgurken sind kleine Gurken, die extra zum Einlegen gezüchtet
werden. Gewöhnlich werden sie zu Fleischpasteten und kaltem Fleisch gereicht.
Kapern
:Französische Kapern gelten als die besten; u. a. gibt es die
Capucines und die Nonpareilles. Kapern werden für Salade Nicoise und dunkle Buttersaucen verwendet.
Meerrettich
:Die geriebene Wurzel der Meerrettichpflanze wird mit Erdnussöl,
Milchpulver, Agar-Agar, Essig und Salz vermischt. Wird zu Fleisch und
Fisch gegessen.
Oliven
:Der Unterschied zwischen grünen und schwarzen Oliven besteht nur
darin, dass die schwarzen voll ausgereift sind. Neben anderen Arten gibt es z.B. die Sevillana und Manzilla
aus Spanien, Ascolane und Corate aus Italien und die roten Oliven. Manche Oliven werden maschinell
entkernt, dann gefüllt und für Appetithäppchen und Vorspeisen verwendet.
Piccalilli
:Von diesem scharfgewürzten Senfgemüse gibt es zwei Hauptarten: die
amerikanische und die englische. In Amerika werden grüne Tomaten, Zwiebeln und sweet pickles in
Gewürzen und süssem Essig eingelegt.
In England werden gemischte Gemüse mit Senf eingelegt. Man isst sie dort hauptsächlich zu Käse.
Rotkohl
:Der Kohl wird maschinell geraspelt, in Lauge eingelegt, dann
entwässert und in gewürzten Essig umgepackt. Eingelegten Kohl verwendet man zu Salaten.
Sauerkraut
:Fein geraspelter grüner oder weisser Kohl, der in Salzlauge
eingelegt und mit Wacholderbeeren gewürzt wird. Er wird in Supermärkten in Dosen oder in Plastik
abgepackt verkauft und in Delikatessgeschäften offen vom Fass angeboten. Er wird gern zu
Schweinefleisch gegessen.
Walnüsse
:Die Nüsse werden noch grün gepflückt, in der Schale belassen,
gedämpft und in einer Malz-Essig-Lösung verpackt. Man isst sie
vorwiegend zu kaltem Fleisch.
Zwiebeln
:Das Einlegen von Zwiebeln war schon im Altertum bekannt -Spuren
davon fand man z.B. in den Ruinen von Pompeji. Sie werden zu Käse und kaltem Fleisch gegessen.
CHUTNEYS Apfelchutney
:Dieses Chutney wird aus Kochäpfeln hergestellt und kann süss oder
herzhaft sein. Ähnliche Chutneys können aus grünen Tomaten oder Birnen gemacht werden. Sie werden
alle zu kaltem Fleisch serviert.
Koriander-Chutney
:Mit grünen Chillies, Joghurt und Gewürzen zerstossene frische
Korianderblätter ergeben dieses leicht saure Chutney, das zu gekochtem Fisch, Fleisch oder Gemüse
gereicht wird.
Mango-Chutney
:Vielleicht das bekannteste indische Chutney; es kann scharf oder
mild sein und wird gewöhnlich zu Currygerichten gegessen.
Tomaten-Chutney
:Süsses Tnmaten-Chutney wird mit Ingwer, Zucker und Essig gekocht.
Würziges Tomaten-Chutney - gut zu Gemüsegerichten -enthält
gewöhnlich keinen Zucker oder Essig.
PASTEN Erdnussbutter und Sesampaste
:Für diese Pasten werden Erdnusskerne und Sesamsamen zerstossen.
Sesampaste (oder tahina) wird in der arabischen Vorspeise taratoor und in einer hummus bi tahina
genannten Sauce verwendet.