Die äusseren Blätter der Krautköpfe werden entfernt, die Köpfe halbiert oder geviertelt, der Strunk entfernt
und mittels eines Messers oder eines Krauthobels in möglichst feine Streifen geschnitten. Zu je 10 kg
Kraut mischt man 1/2 kg Salz und etwas Kümmel und _stampft_ dasselbe fest in mit heissem Wasser
ausgewaschene, einige Tage mit frischem Brunnenwasser - dasselbe ist
öfters zu wechseln - ausgelaugte, mit Knoblauch eingeriebene
Weinfässer, Holzschaffeln, Steingutgefässe usw. Der Boden des betreffenden Aufnahmegefässes wird mit
gesäuberten Kohlblättern belegt und Kohlblätter obenauf gehäuft, ein durchlöcherter Holzdeckel aufgelegt,
den man mit einem reingewaschenen Stein bedeckt. Die durch das Salz entstehende Brühe soll immer
wenigstens drei Finger hoch über den Krautblättern stehen. Etwa entstehender Schaum ist zu entfernen.
Am besten geht die Gärung bei 15 Grad C vor sich. Nach Abschluss der Gärung wird der Schaum entfernt,
Deckel und Stein abgewaschen, die Kohlblätter entfernt, ein reines, in Salzwasser ausgedrücktes Leinen
darüber gelegt und die Gefässe in einem mit reiner Luft begabten, kühlen Raum aufgestellt. Sollte man
bemerken, dass Brühe fehlt, so ist ein Aufguss von schwach gesalzenem, gekochtem Wasser zu machen.
Nimmt man weniger Salz, als oben angegeben, und stellt man die Gefässe in kühlem Raume auf, entsteht
statt der Milchsäuregärung eine "Ammoniakalische Gärung" und das Kraut muss, da verdorben, beseitigt
werden. Nach jedesmaligem Herausnehmen von Kraut sind Deckel, Stein und Leinen gründlich zu reinigen.
Quelle: Rex-Kochbuch mit gründlicher Anleitung zur Bereitung
: sämtlicher Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel,
: Wanderlehrerin, Aussig; zur Verfügung gestellt von
: Gunter Thierauf
erfasst: Sabine Becker, 22. November 1998