Beat Wüthrich: (...) Zugegeben, mein liebster Kartoffelsalat ist
auch der einfachste - derjenige mit heisser Bouillon, Zwiebeln und
vielleicht noch mit gebratenem Räucherspeck. Doch es lohnt sich, speziellere, exklusivere Kartoffelsalate
auszuprobieren (...). Als Grundzutat gilt für alle drei Salate: 300 Gramm ungefähr gleich
grosse, fest kochende Kartoffeln wie Gschwellti (Pellkartoffeln) zubereiten.
Der Ländliche: Die noch warmen, ungeschälten (!) Kartoffeln
schneide ich in Scheiben, besprenge sie mit einem Esslöffel Apfelessig und zwei Esslöffel Olivenöl. Ich
schneide eine dicke Tranche gekochten und geräucherten Speck in nicht zu grosse Würfel (ca. 150
Gramm); von einer halben Staude Stangensellerie (Bleichsellerie) verwende ich ausser den zähen Fasern
alles, auch die Blätter. Die Staude wird in Scheibchen geschnitten, die Blätter werden in fingernagelgrosse
Stückchen zerkleinert.
Kartoffelscheiben, Schinken und Sellerie mische ich behutsam mit folgender Sauce: ein Teelöffel
Senfkörner, ein Teelöffel
flüssiger Honig, etwas durchgepresstem Knoblauch, zwei Esslöffel Apfelessig, fünf Esslöffel Olivenöl, Salz
und Pfeffer, alles sehr gut durchgerührt. Eine halbe Stunde bei Küchentemperatur stehenlassen.
Der Fernöstliche: (...) Die geschälten Kartoffeln schneide ich in
kleine Würfel, gebe sie in eine Schüssel; dazu eine gehackte Schalotte, mit der Schere feingeschnittene
Basilikumblättchen und die Sauce. Die schlage ich mit dem Schwingbesen: ein Teelöffel
Wasabi-Paste, Salz, sechs Esslöffel Weisswein, drei Esslöffel
Sonnenblumen- oder Erdnussöl. Alles gut vermischen. Dieser Salat
passt vortrefflich zu kurz gebratenen Rougetfilets (Rotbarbe).
Der Luxuriöse: Die geschälten Kartoffeln schneide ich in Scheiben,
übergiesse sie mit einem halben Deziliter Hühnerbrühe und lasse sie eine Viertelstunde stehen. Eine gute
Handvoll Scampischwänze (ca. 100 Gramm) gebe ich für eine Minute in ganz leicht gesalzenes,
kochendes Wasser, nehme den Topf vom Herd, lasse die Scampi beziehungsweise das Wasser lauwarm
werden. Dann lasse ich die prächtigen Burschen abtropfen, schäle sie, zerschneide sie in kleine Stücke;
zwei oder drei oder vier hebe ich ungeschält für die Garnitur auf. Zur gut verrührten Sauce, die mit den
Scampistückchen unter die Kartoffeln kommt: zwei Esslöffel
Champagner- oder Sherryessig, Salz, Pfeffer, vier Esslöffel
Olivenöl. Wenn ich Lust habe, streue ich etwas Kaviar über den Salat.