Man löst das Schlußbein aus dem Schlegel, da man ihn dann viel leichter zerlegen kann, wäscht ihn, teilt
ihn dann den dazu bestimmten Gläsern entsprechend in Braten, rollt und bindet sie und spickt sie
rundherum recht zierlich. Ein solcher Braten soll genau ein Glas füllen. Dann legt man die Braten in eine
Bratpfanne, begießt sie mit 30 dkg heißer, angebräunter Butter, stellt sie - ohne Wasser
dazu zu gießen - in die heiße Bratröhre und läßt sie unter öfterem
Begießen bei gleichmäßigem Feuer 1 1/2 Stunden braten. Wenn es sich in der Pfanne braun anlegt, gießt
man von Zeit zu Zeit etwas kräftige Kalbsknochenbrühe (aus den kleingeschlagenen, angebratenen
Keulenknochen gekocht) hinzu. Man kann auch einige Zwiebelscheiben mit anbraten. Dann drückt man die
Braten in die vorgewärmten Gläser, gießt die passierte Bratensauce darüber, schließt die Gläser und
sterilisiert 50 Minuten bei 100 Grad.
Man kann den Kalbsschlegel auch braten, ohne ihn zu spicken, gibt dann aber zur Hälfte der angegebenen
Butter ebenso viel Schweinefett dazu, da er auf diese Weise kräftiger im Geschmack ist.
Quelle: Rex-Kochbuch mit gründlicher Anleitung zur Bereitung
sämtlicher
: Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel, Wanderlehrerin, Aussig
erfaßt: Sabine Becker, 8. Mai 2000