3 Stück gut gereinigte und gewässerte Kalbsfüße werden in Stsücke gehauen und mit 1 Liter Wasser aufs
Feuer gestellt. Dann gibt man 40 dkg mageres Schweinefleisch, ebensoviel Kalbfleisch, dann Salz, eine in
Scheiben geschnittene Zwiebel, 2 Lorbeerblätter, 2 Nelken, einige Pfefferkörner, 6 bis 8 Löffel guten, milden
Essig, den Saft einer Zitrone und 1 Glas Weißwein dazu und kocht das Fleisch weich, wobei man öfter den
sich bildenden Schaum abnimmt. Dann nimmt man das Fleisch heraus, läßt es verkühlen und schneidet
es in kleine Würfel, Ebenso löst man das Fleisch von den Füßen, schneidet es in feine schmale Streifchen
und gibt es zu dem ersteren. Die Brühe läßt man kurz einkochen, gießt sie durch ein Tuch, gibt 2 Stück
fein geschnittene Pfeffergurken und einen Eßlöffel Kapern dazu sowie das geschnittene Fleisch, verrührt
die Masse vorsichtig, damit die Sülze bunt aussieht, gibt alles in eine irdene Schüssel oder Pfanne und
läßt es erkalten.
Zum Sterilisieren bestimmt, füllt man die Sülze heiß in vorgewärmte Sturzgläser bis 2 Querfinger vom
oberen Rand und sterilisiert 50 Minuten bei 100 Grad.
Beim Gebrauch hält man das Glas 1/2 Minute in heißes Wasser, trocknet es ab, stürzt es auf einen
flachen Teller, schneidet mit einem scharfen Messer die Sülze in Scheiben, garniert den Rand mit Aspik
und gibt extra Essig und Öl oder eine Remouladensauce dazu.
Quelle: Rex-Kochbuch mit gründlicher Anleitung zur Bereitung
sämtlicher
: Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel, Wanderlehrerin, Aussig
erfaßt: Sabine Becker, 13. Mai 2000