Anmerkung: Im Original handelt es sich um zwei hintereinander stehende
Rezepte, da sie aber inhaltlich zusammengehören, habe ich sie zu einem zusammengefaßt. SB
*Tauben-Ragout.*
Einen gut gewässerten, in kleine Stücke zerschlagenen Kalbsfuß stellt man mit kaltem Wasser aufs
Feuer, gibt Salz, ein Stückchen Zwiebel, je ein Stückchen Petersilie, Sellerie und gelbe Rübe dazu; sobald
das Wasser heiß ist, gibt man drei Stück sauber geputzte, gut gereinigte Tauben hinein, ebenso die
Taubenköpfchen, Magen und gereinigten Füßchen und läßt sie bei schwachem Feuer ganz langsam halb
weich kochen. Dann legt man die Tauben in Hälften oder Viertel geteilt in die Gläser, gießt die stark
eingekochte Brühe darüber und sterilisiert 50 Minuten bei 100 Grad.
*Klößchen zu Tauben-Ragout.*
Die Taubenlebern und Herzen werden mit 10 dkg Schweinefett, Zwiebel, fein gewiegter grüner Petersilie,
etwas Salz und Muskatblüte und so viel fein gemahlenen Semmelbröseln recht gut vermengt, daß die
Masse sich gut formen läßt. Dann formt man daraus kleine runde Klöße, kocht diese 6 bis 8 Minuten in
Taubenbrühe auf, füllt sie mit der Brühe in die Gläser und sterilisiert 45 bis 50 Minuten bei 100 Grad.
Beim Gebrauch werden die Tauben und auch die Klößchen im Glase erwärmt, die Brühe davon
abgegossen, mit einer lichten Buttermehlschwitze verdickt, mit Maggi-Würze abgeschmeckt und über
die tranchierten Tauben und Klöße gegossen, heißt (sic!) aufgetischt.
Quelle: Rex-Kochbuch mit gründlicher Anleitung zur Bereitung
sämtlicher
: Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel, Wanderlehrerin, Aussig
erfaßt: Sabine Becker, 28. Mai 2000