Wildschweinkopfsülze mit gr. Pfeffer und Backpflaumen

Für 4 Personen

WILDSCHWEINKOPFSÜLZE

800 g Wildschweinfleisch, von

- Hals, Backen, Zunge

1 Essl Zucker

1 TL ; Salz

Einige Pfefferkörner,

- zerdrückt

1 Thymianzweig

1 Knoblauchzehe, zerdrückt

1 Bouquet garni, Möhre,

- Sellerie, Lauch, Zwiebel

- und Lorbeerblatt, mit

- Bindfaden zusammengebunden

; Salz

; Pfeffer aus der Mühle

100 g Backpflaumen

1 Essl Grüner Pfeffer

10 Gelatineblätter

4 cl Roter Portwein

3 cl Armagnac

KARTOFFELLAUCHSALAT

1 Schalotte

1/2 Eiweiss

1/2 TL Senf

2 EL Distelöl

1 Essl Rotweinessig

1 Essl Fleischbrühe

; Salz

; Pfeffer aus der Mühle

3 klein. Festkochende Kartoffeln

1 Lauchstange

1/2 Fris#esalat

1/2 Bd. Schnittlauch

Wildschweinfleisch über Nacht mit Salz, Pfeffer, Zucker, Thymian, und Knoblauch marinieren. Fleisch abwaschen und in klarem Wasser einmal aufkochen lassen. In einem Topf gerade eben mit Wasser bedecken, das Fleisch mit dem Bouquet garni 40-50 Minuten langsam weich kochen. Fleisch herausnehmen, auskühlen lassen und in Stücke schneiden. Brühe durch ein Sieb giessen und die Pflaumen darin einweichen.

3/4 Liter der Brühe abmessen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, (evtl. mit zwei Eiweiss klären). Gelatine einweichen, ausdrücken und mit dem Portwein erwärmen, auflösen und mit dem Arnagnac in die Brühe geben. In einer Schüssel auf Eiswürfeln herunterkühlen. Wenn das Gelee zu stocken beginnt, den grünen Pfeffer dazugeben und damit einen Spiegel in eine Terrinenform giessen. Dann abwechselnd Fleisch und Pflaumen einschichten und das Gelee hineingiessen. Die Form in Kühlschrank gut durchkühlen lassen.

Für das Dressing die Schalotte abziehen, in Ringe schneiden. Eiweiss mit dem Senf glattrühren und nach und nach das Öl hineinschlagen. Essig, Brühe und Schalottenringe hinzugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Kartoffeln in der Schale kochen, pellen und in Scheiben schneiden. Fris#e putzen, waschen, trockenschleudern. Den Schnittlauch abspühlen, trockentupfen, in Ringe schneiden, alle Zutaten mit dem Dressing marinieren.

Die Sülze in Scheiben schneiden. Mit dem Kartoffel-Lauch-Salat anrichten.


Stichworte	Fleisch, Haarwild, Pflaume, Wild, Wildschwein

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