Ein alter Birkhahn wird bratfertig gemacht, in- und auswendig mit Salz
eingerieben, mit gestoßenen Wacholderbeeren dicht bestreut und 24 Stunden liegen gelassen. Nach
dieser Zeit reibt man den Wacholder etwas ab und legt den Birkhahn in folgende Beize: Je 1 kleine Wurzel
Sellerie, Petersilie, gelbe Rübe und 1 Zwiebel, alles in schwache Scheiben geschnitten, einige Pfeffer- und
Neugewürzkörner, 1
Lorbeerblatt, etwas getrocknete Champignons oder Trüffeln werden mit 3/4 Liter Rotwein und 1/4 Liter
Wasser 10 Minuten gekocht, ausgekühlt und über den Birkhahn gegossen. In dieser Beize bleibt er 5 bis 6
Tage liegen, muß aber täglich gewendet werden. Will man ihn braten, so nimmt man ihn aus der Beize,
zieht die Haut von der Brust ab, spickt diese recht dick mit Speck, deckt die Haut wieder darüber und
überbindet ihn außerdem noch mit dünnen Speckscheiben. Dann legt man den Birkhahn in eine
Bratpfanne, begießt ihn mit je 18 dkg Butter und Ceres, fügt einige Zitronenscheiben, welche von den
Kernen und der weißen Schale befreit sind, sowie 1 Teil der Beize hinzu, stelle ihn zugedeckt in die heiße
Bratröhre oder auch auf den Herd und dünste ihn langsam gar (1 1/2 bis 2 Stunden). Die übrige Beize läßt
man verkochen und gibt sie nach Bedarf löffelweise unter den Braten. Dann legt man den Birkhahn heraus,
tranchiert und legt ihn in die Gläser, jedoch so, daß möglichst wenig Knochen mit hinein kommen; die
Sauce wird durchpassiert, mit einem Löffel Fleischextrakt gefärbt, abgeschmeckt, über das Fleisch
gegossen und 50 Minuten bei 100 Grad sterilisiert.
Aürhahn wird ebenso behandelt.
Beim Gebrauch wird die Sauce mit etwas in sauerem Schmetten angerührtem Mehl gebunden, 1 Löffel voll
über das Fleisch gegeben, die andere extra.
Quelle: Rex-Kochbuch mit gründlicher Anleitung zur Bereitung
sämtlicher
: Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel, Wanderlehrerin, Aussig
erfaßt: Sabine Becker, 29. Mai 2000