Spargel in zwei Bündel aufteilen und mit Küchenschnur so zusammenbinden, dass alle Köpfchen auf einer
Höhe abschliessen.
Spargelenden gleichmässig 2cm abschneiden und für den Sud aufheben.
Butter in einem Topf zerlaufen lassen ; so lange erhitzen, bis sie bräunlich wird und ein nussiges Aroma
entwickelt. Achtung: Nicht
anbrennen lassen! Dann umschütteln und abkühlen lassen. Sud aus Wasser, Salz, 1 El Butter,Zucker und
Spargelabschnitten ansetzen und ca. 20 Minuten köcheln lassen. Spargelstücke entfernen, gebündelten
Spargel hineingeben und köcheln lassen. Eigelb mit Schneebesen in Metallschüsssel verquirlen und mit 50
ml Sud über einem Wasserbad zum doppelten Volumen aufschlagen. Zerlassene Butter mit der
Schöpfkelle unter ständigem Rühren in die Eimasse schlagen, bis eine cremige Sauce ensteht. Mit Salz
und einer Messerspitze Cayennepfeffer abschmecken, Orangensaft stark einkochen, Orangenschale kurz
blanchieren und beides in Sauce Hollandaise einrühren. Zum Schluss fein geschnittenen Estragon
beigeben. Spargel am Köpfchen mit Messer einstechen, wenn dies leicht geht, ist er fertig. Spargel
herausnehmen, Schnüre entfernen, auf heissen Tellern anrichten und mit Sauce umgiessen. Dazu
empfehle ich Kartoffeln und Kaminrauchschinken.
...und dazu den passenden Wein, ausgewählt von Paula Bosch Welchen Wein serviert man zum Spargel?
Schwere Frage, denn die Bitterstoffe des Spargels werden durch den Wein oft unangenehm verstärkt.
Daran können auch Saucen wenig ändern. Aromatische, trocken ausgebaute Weine, mit dezenter Säure
ausgestattet, sind ideale Partner. Burkheimer Schlossgarten, Muskateller, Spätlese, SE, Trocken,
Weingut Bercher, Burkheim, Baden 1999, 26 Mark Anmerkung Petra: Doppelte Menge reicht gut für 6
Personen.
*Originalrezept verwendet nur 2 Eigelb/2 Port.
**Anstelle von Blutorangen normale verwendet, anstelle von
Orangenschale Kumquatschale genommen (wer hatte noch diese gute Idee? :-) )
Nussbraune Butter aus Milchkännchen in die aufgeschlagene Eigelbmasse laufen lassen ist praktischer
als die Schöpfkelle zu verwenden.