Keine Angabe
Il Pecorino - Der Schafskäse
Für
1
Portion
...
Den Pecorino zu machen ist theoretisch ziemlich einfach (für 1kg Käse sind 5 Liter Milch nötig), in
Wirklichkeit verlangt es viel Erfahrung und Feingefühl; genauso wie für das Brotbacken.
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Luigina hat es von ihrer Mutter gelernt, als sie noch ein Kind war und macht es wie damals. Die einzige
Neuheit ist, daß die Milch, selbstverständlich aus hygienischen Gründen, bei niedriger Temperatur mit einer
modernen Ausstattung pasteurisiert wird.
Dann, wie damals, wird die Milch auf 38oC erhitzt und bei dieser Temperatur (die, nicht zufällig, die
Körpertemperatur des Schafs ist) 30 Minuten lang gehalten, die notwendige Zeit, die das in die Milch
hinzugefügte Lab braucht, um den Kässestoff zu gerinnen. Die Molke, diese geronnene Milch, wird dann in
die runden Formen gefüllt, die dem Pecorino seine typische Gestalt geben. Die frischen Laibe läßt man für
eine Nacht trocknen: morgens werden sie mit grobem Salz nur 4-5
Stunden lang bedeckt, eine ausreichende Zeit, um dem Käse die richtige Menge Salz zu geben. Die
schwierigste Arbeit ist beendet, es folgt jetzt die Lagerung, von 60 Tagen bis zu 9 Monaten und mehr, je
nach Geschmack.
In den ersten Wochen werden die Laiber jeden Tag aus den Holzregalen genommen und mit fließendem
Wasser abgewaschen, um den sich auf der Oberfläche bildenden Schimmel zu entfernen und dann werden
sie wieder auf ihren Platz gelegt.
Während der Pecorino trocknet, werden die Laibe jeden Tag gewendet und nur einmal pro Woche
abgewaschen. Am Ende werden sie nur einmal pro Woche gewendet und ab und zu wird der Schimmel
abgebürstet.
Der toskanische Pecorino unterscheidet sich aus folgendem Grund sehr vom "Römischen" oder
"Sardischen" (die anderen zwei bekannten italienischen Schafskäse): er ist der einzige Käse, der aus roher
Milch (38oC) hergestellt wird und das macht ihn zarter und wohlriechender.
Der "Römische" und der "Sardische" sind scharf, salzig und infolgedessen sehr geschmacksintensiv, was
sich nachteilig auf den Geruch auswirkt. Diese Käse werden ausschließlich gerieben, als Würze auf
Spaghetti oder Nudeln.
Der toskanische Pecorino schmeckt sehr gut nicht nur, über die Nudeln gerieben sonder auch allein als
Tischkäse oder zusammen mit Birnen am Ende der Mahlzeit, mit einem guten Glas Rotwein, als Dessert
mit Honig in der Pfanne gebacken, in kleinen Stücken im Salat oder mit einem frischen Glas Weißwein als
appetitanregender Aperitif.
Note Nr. 1: Jedes Schaf produziert durchschnittlich 1-1.2 Liter pro
Tag für ca. 220 Tage im Jahr, der Dauer der Säugeperiode entsprechend.
Note Nr. 2: Das Lab gewinnt man sowohl aus einem Kraut der Familie der
Disteln, das in ganz Italien vorkommt, als auch von einem Teil des Magens ("Labmagens") der Milchkälber.
Für den Pecorino sind 35cc für 100 Liter Milch nötig.
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