Frage: Was muss ich tun, damit mein selbstgemachtes Joghurt keine
Fäden zieht beziehungsweise stichfest wird? Lässt sich die Hautbildung vermeiden? Antwort von Susi und
Urs Fröhling:
Eine Hautbildung auf Joghurt kann wie auch bei einer Creme verhindert werden, indem diese beim Bebrüten
mit durchsichtiger Haushaltfolie bedeckt werden. Warum sich bei Ihren selbstzubereiteten Joghurts
"Fäden" bilden, können wir nicht beurteilen, da wir Ihre Zubereitungsart nicht kennen. Aus diesem Grund
möchten wir Ihnen verschiedene Gedanken zur Joghurtherstellung weitergeben.
Joghurt lässt sich aus Rohmilch, gekochter Rohmilch und Pastmilch zubereiten. Auch der in den
verschiedensten Milchsorten enthaltene Fettgehalt (Magermilch, M-Drink, fettreduzierte Milch, Vollmilch) ist
für die Qualität eines Joghurts zuständig. Gekaufte, sogenannte "stichfeste Joghurts" gibt es auch in sehr
unterschiedlichem Fettgehalt. Wenn man die Deklaration genau betrachtet, sind diesem oft auch noch
Verdickungsmittel, Magermilchpulver, Milcheiweiss, modifizierte Stärke, Rahm usw. beigesetzt. Darum
kann ein gekauftes Joghurt nicht mit dem selbstgemachten verglichen werden. Daneben werden die im
Handel erhältlichen Joghurts mit verschiedenen Fermenten (Lab) zubereitet und enthalten mehr oder
weniger Milchsäurebakterien. Nicht jedes Bakterium produziert die gleiche Milchsäure.
Die Zubereitung von selbsthergestelltem Joghurt wird sehr verschieden angegeben: Rohe Milch auf 85 Grad
erhitzen. Anschliessend die Milch
auf 40-45 Grad abkühlen, oder pasteurisierte Milch auf 40-45 Grad
erwärmen. Pro Liter 30 Gramm Magermilchpulver beifügen.
Magermilchpulver ist fakultativ, es übt aber durch den Eiweissgehalt ebenfalls eine positive Wirkung auf die
Konsistenz des Joghurts aus.
Pro Liter Milch mindestens zwei Esslöffel, nach Belieben aber auch ein ganzes Gläschen Joghurt nature
zufügen, gut umrühren und abfüllen.
Während vier bis sechs Stunden bis zur Gerinnung bei gleichhleibender oder nur leicht abfallender
Temperatur bebrüten.
Dazu ist ein Thermoskrug sehr gut geeignet. Danach wird das Joghurt, um den Säuerungsprozess zu
unterbrechen, kühl gestellt. Zur Weiterimpfung kann jeweils etwas Joghurt zurückbehalten werden. Von Zeit
zu Zeit muss frisches Joghurt verwendet werden, um Fehlgärungen zu vermeiden.
Nach 10-12 Stunden, bei einer Temperatur von 2-5 Grad gelagert, ist es
konsumreif. Bei stichfestem Joghurt werden der Milch die Aromazusätze (Mokka, Schokolade, Vanille
usw.), 2-4 Esslöffel pro Liter Milch,
vor dem Bebrüten zugegeben. Bei den gerührten Sorten, die sich in der Konsistenz von den stichfesten
unterscheiden, werden die Aromastoffe meist in Form von zerkleinerten oder pürierten Früchten (Aprikosen,
Himbeeren, Erdbeeren usw.) erst nach dem Bebrüten, kurz vor dem Genuss zugegeben.
Für die Herstellung von Joghurt ist auch ein gefriergetrocknetes Ferment in Reformhäusern erhältlich.
Dieses Ferment enthält die Milchsäurebakterienarten Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus
thermophilus. Die Zubereitung ist sehr einfach und im Beipackzettel beschrieben.
Um die für ein Joghurt benötigte 44 Grad konstante Wärme bei einer Reifezeit von sechs Stunden
aufrechtzuhalten, sind im Handel "Joghurt-Wärmegeräte" erhältlich. Für grössere Mengen eignet
sich auch ein guter Umluftofen oder ein Tellerwärmerechaud.